Bagaimana sake dibuat | Bahagian XNUMX

Apabila moromi selesai, langkah seterusnya ialah "tangki atas".

 

Apakah "tangki atas"?

Tangki atas ialah kerja memerah bahagian cair dari mash yang telah selesai selepas penapaian alkohol.Katakanlah. Cecair diperah menjadi minuman keras asli, dan sisa pepejal menjadi lees demi.

Tahap akhir moromi adalah mendung. Oleh itu, ia tidak diiktiraf sebagai undang-undang. Sake dipanggil "Sake" dalam Akta Cukai Sake.

Sebenarnya, anda mesti memenuhi beberapa syarat untuk memberi diri sendiri.

Syaratnya ialah

Sake dilahirkan buat kali pertama selepas membersihkan ketiga mata.

Proses yang dipanggil "tangki teratas" yang diterangkan di sini adalah perlu untuk memenuhi syarat "penapisan" dalam ②.Adakah. Nampaknya ada banyak kedai serbaneka yang disebut "memerah" tangki atas.

 

Memastikan masa tangki atas bergantung pada lengan Encik Tsuji

Adalah penting untuk menentukan masa untuk melakukan tangki ini.Encik Tatsumi yang bertanggungjawab untuk pembuatanで す.Kerana ia adalah proses yang sangat penting yang mempunyai pengaruh yang besar terhadap kualiti kepentingan..

Untuk mengesahkan keadaan moromi yang berubah dari hari ke hari, Encik Tsuji menjalankan pemeriksaan kualiti harian dengan pemeriksaan visual.

Ujian kualiti badan mengukur tahap asid dan asid amino. Tujuan pengukuran ini adalah untuk mengesahkan kemajuan penapaian alkohol.

Kandungan asid amino adalah barometer yang mengetahui tahap ragi yang baik. Nilai asid amino yang tinggi menunjukkan bahawa ragi lemah.

Encik Tsuji dikehendaki mempunyai kemahiran untuk menentukan masa terbaik tangki atas untuk menyelesaikan kualiti yang dikehendaki sambil melihat kandungan asid amino, kandungan sake dan keadaan busa secara visual.. Itu betul-betul bagaimana lengan Mr Tsuji ditunjukkan.

 

Kaedah umum tangki atas

Saya telah menyebut sebelum ini bahawa masa tangki atas adalah penting, tetapi ia juga merupakan titik penting untuk memilih kaedah tangki atas. Ini kerana rasa perubahan berubah bergantung kepada kaedah tangki atas.

Terdapat pelbagai cara untuk menggunakan tangki atas. Berikut adalah tiga jenis tipikal.

① Memerah dengan akhbar automatik

Kaedah yang paling biasa digunakan dalam kilang bir di seluruh negara adalah menggunakan akhbar automatik.

こ のTekan automatik sering menggunakan mesin yang dipanggil "Yabuta", yang terdiri daripada beberapa lapisan papan ditutup dengan kain.Adakah. Ia akan mudah difahami jika anda bayangkan sesuatu seperti tirai akordion yang besar.

Saya telah ke pelbagai kilang pembuatan setakat ini, dan hampir setiap kilang bir mempunyai Yabuta. By the way, sebab mengapa mesin akhbar automatik dipanggil Yabuta adalah banyak dari mereka yang dihasilkan oleh pengilang yang disebut Kamata Sangyo.

Bagaimana untuk menggunakan Yabuta, mash pertama disuntik dari bahagian atas. IaApabila tekanan udara diterapkan dari sisi, plat ditolak dan alkohol dikeluarkan dari apa yang dipanggil mulut tangki depan.Ini adalah mekanisme.

Keuntungan yang besar ialah ia dapat memecah sejumlah besar minuman keras dan mengelakkan pengoksidaan kerana memerlukan masa yang lebih sedikit.Dikatakan.

Dengan cara ini, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, bukan sahaja musim sejuk tetapi juga minuman keras yang membuat sake sepanjang tahun semakin meningkat. Dan akibat kesan pemanasan global, suhu musim gugur dan musim bunga cenderung meningkat.

Apabila ia semakin hangat, menakutkan adalah peningkatan dalam acuan dan kuman. Khususnya untuk Yabuta jangka panjang, ia cenderung menjadi sarang acuan, jadi perlu membuat keadaan yang sejuk seperti pada midwinter.

Oleh itu,Simpan babi di dalam peti sejuk pada 0 ℃ ~ 3 ℃, dan simpan pada suhu yang sama pada pertengahan musim sejuk pada musim gugur atau musim bunga.Banyak kedai serbaneka telah dibuat.

② Mencincang dalam tangki

Kaedah tangki lama yang paling tradisional adalah menggunakan tangki ini. Tangki adalah bekas kayu dalam bentuk bot.

Di manaBeg-beg yang diisi dengan kira-kira 3 liter moromi diletakkan bersebelahan dan disusun bersebelahan..

Apabila menggunakan tangki, tekanan tidak setinggi dengan Yabuta,Sesuai untuk memerah sake halus seperti Daiginjo.

Walau bagaimanapun, anda tidak boleh memerah sejumlah besar minuman keras secepat Yabuta. Di samping itu, kemahiran tukang adalah perlu untuk menumpuk beg demi.

Dan ia mengambil masa yang lebih lama untuk memerah daripada babi, jadi perhatian mesti diambil untuk tidak mengoksida arak.

③ Bag hanging

Bagaimana untuk menggantung beg yang dipenuhi dengan moromi dalam tangki mengenai 20 ke 30, dan mengumpul bahagian "drop" yang menitis dengan graviti semulajadi tanpa menggunakan tekanan.で す.

Ia memerlukan banyak masa dan usaha,Kaedah yang digunakan untuk tangki teratas gred tertinggi, seperti yang kebanyakannya dipamerkan pada penilaian dan kepentingan Daiginjo yang terhadで す.

Cara ini sangat meresapEkstrak hanya komponen yang diperlukanDan tiada citarasa yang tidak perlu dalam minuman keras.

Kedua-dua wangian dan rasa dapat sepenuhnya menyatakan potensi asal,Anda boleh menyelesaikan dengan rasa yang jelas dan halus dengan ketelusan. Dengan cara ini, nampaknya moromi yang kekal dalam kantung sekata tanpa diperah boleh diperah menggunakan kaedah lain.

Dengan cara ini, kaedah tangki atas ini boleh dipanggil oleh pelbagai nama selain "beg hanging".

ま ず は"Beg memerah". Ini kerana anda memerah dalam beg demi. Dan"Sake". Ia dipanggil kerana ia mengumpul kapal karang yang menetes.

ま た,"Kandang botol Dove" dan "penyingkiran botol Dove"Juga dipanggil. Botol adalah botol yang mengandungi liter 18, atau botol 10. Ia dipanggil ini kerana ia menggunakan botol adunan ini sebagai bekas demi kepentingan yang keluar dari tangki.

Di samping itu, banyak kilang bir menyebutnya "menggantung leher". Ini datang untuk dipanggil kerana leher beg kepentingan terikat dan digantung dengan tali. Ia agak menakutkan, tetapi mungkin ini adalah cara yang paling mudah untuk membayangkannya.

Dengan cara ini,Walaupun terdapat kaedah tangki atas yang sama, pelbagai nama digunakan bergantung di mana tumpuan diletakkan.. Saya agak keliru apabila saya tidak terbiasa dengannya.

Jika anda pergi ke kedai minuman keras dan melihat label, anda akan melihat variasi pelbagai nama yang diperkenalkan di sini, jadi jika anda pergi ke kedai yang menjual demi kelas tinggi, sila periksa. .

 

Apakah perbezaan antara "Nigori Sake" dan "Doburoku"?

Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, "Nigori Sake" telah mendapat perhatian. Ia adalah kepentingan yang mempunyai banyak visual dan sentuhan seperti Amazake, sedikit seperti yogurt. Sebab mengapa terdapat banyak bahagian pepejal adalah kerana ia diperas dengan kain dengan mesh kasar.

Dengan cara ini, adakah anda tahu perbezaan antara "Nigori Sake" dan "Doburoku"? Terdapat banyak orang yang mengelirukan 2 ini, tetapi sebenarnya ia tidak sama.

"Nigori Sake" dianggap sebagai "sake" di bawah Undang-Undang Cukai Sake, tetapi "Dobukuro" tidak dianggap sebagai kepentingan, tetapi sebagai "kepentingan lain yang diseduh" atau ".

Alasannya ialahKerana Doburoku tidak melakukan tangki atas sama sekali. Oleh itu, ia diklasifikasikan dengan cara ini kerana tidak memenuhi syarat "penapisan" yang perlu diiktiraf sebagai demi Jepun.

Sejarah "Nigori Sake" mengejutkan pendek, dan pertama kali dibuat di Jepun di 1964 (Showa 39).Tempat kelahiran Tokubei Masuda (Kyoto City, Prefektur Kyoto)Dikatakan.

Nampaknya ia merupakan proses percubaan dan kesilapan untuk menentukan alat-alat apa yang hendak digunakan di tangki atas untuk membersihkan proses mashing.

Pendekatan terakhir adalah meletakkan keranjang buluh mesh 2 mm ke dalam tangki dan mengeluarkan moromi. Kami menerima sijil dari Agensi Cukai Nasional dan berjaya mengkomersilkannya dengan selamat.

Jaring yang terbuat dari keranjang buluh sekarang terbuat dari logam, tetapi mereka masih dibuat dengan cara yang sama bahkan sekarang, lebih dari 50 tahun setelah kelahiran mereka.

 

Terdapat cara unik untuk memerah

-Seputan "pemisah empar" menggunakan teknologi terkini-

Ia mungkin tidak mudah untuk mengatakan "centrifuge", tetapi sebagai imej, ia mungkin mudah difahami jika ia dikaitkan dengan dehidrasi mesin basuh.Mesin yang memisahkan minuman keras dan minuman demi memerah dengan daya sentrifal sekitar putaran 3,600 setiap minitで す.

Hanya satu syarikat di dunia mengeluarkan sentrifugal untuk tangki atas Moromi. Ia adalahKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokyo)で す.

Dibangun bersama atas permintaan Pusat Penyelidikan Makanan Prefektur Akita dan Stesen Eksperimen Brewing, dan memperoleh paten dalam 2005 (Heisei 17). Nama produk rasmi ialah"Sistem tangki atas Ginjo Moromi".

Pada masa ini, kami membuat dua jenis, "H-35G132H (S)" untuk 1 liter dan "H-60I132H (S)" selama 1 liter. Kira-kira 2 kilang bir sedang diperkenalkan di seluruh negara. By the way, harga adalah atas perintah berpuluh-puluh juta yen.

Dengan centrifuge,Oleh kerana ia tidak diperah oleh tekanan tetapi oleh daya sentrifugal, ia tidak menimbulkan tekanan pada mash dan mencegah kemerosotan dan pengoksidaan. Kerana ia diperbuat daripada keluli tahan karat, ia tidak mempunyai bau asal beg minuman keras.

Juga, masa yang diperlukan untuk tangki atas adalah pendek, dan ia dimasak dalam ruang yang dimeterai.Adalah mungkin untuk meninggalkan kemenyan Ginjo tanpa melangkauiIa menjadi. Oleh itu, ia dikatakan cara paling sesuai untuk memerah yang boleh dipertimbangkan sekarang.

Bagaimanapun, walaupun ada pelbagai kelebihan seperti ini, terdapat banyak kelemahan. Pertama sekaliKetinggian hargaで す.

Oleh kerana ia berharga 10 juta yen, ia akan menjadi sukar untuk ditangan, terutamanya dalam kilang bir berskala kecil. Sekiranya diperkenalkan, kos permulaan akan dapat dilihat dalam harga minuman keras, jadi harga produk tidak dapat dielakkan.

ま た,Kurang memerah pada satu masaTerdapat juga titik yang sukar. Selain itu, kerana lees demi menjadi pes,Ia mengambil masa untuk mengekalkan mesinTitik juga disebutkan.

Kerana keadaan ini, walaupun ia dikenali sebagai mesin utama untuk memerah minuman keras berkualiti tinggi, nampaknya bilangan kilang bir yang mula diperkenalkan belum meningkat.

Centrifuge iniAsahi Shuzo (Bandar Iwakuni, Wilayah Yamaguchi) mula diperkenalkan secara komersial di Jepun.Adakah. Ia adalah tempat pembuatan bir yang sangat terkenal dengan jenama "Festival Samurai". Mereka terkenal dengan orang asing kerana mereka secara aktif mengembangkan di luar negara seperti Perancis dan Amerika Syarikat.

Di samping itu, sementara beberapa kilang bir telah memperkenalkan sentrifug di seluruh negara, beberapa kilang bir telah diperkenalkan secara aktif di Niigata Prefecture, yang merupakan kawasan kepentingan.

Yang paling awal di Prefektur Niigata,Chiyo no Hikari Shuzo (Myoko City, Niigata Prefecture)で す."Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro"Sepertinya boleh mengandungi zarah debu dengan mengurangkan kelajuan putaran centrifuge kepada kira-kira setengah putaran 1,800 selama 1 minit.Wangian buah yang elok dan rasa berkrim mengingatkan salji cahaya musim bungaAdakah mendapat populariti.

Dengan cara ini, "KENICHIRO" ini adalah jenama baru yang dilahirkan di 2015 dan dikenali sebagai siri "K". Encik Kenichi Ikeda, pengarah urusan pembuatan bir seterusnya, akan bertanggungjawab. Apabila anda meletakkan nama anda pada jenama, anda berasa semangat yang kuat.

Kitayuki Sake Brewery (Sado City, Niigata Prefecture) juga telah mengeluarkan pelbagai jenis yang diperas menggunakan centrifuge."Hokusetsu Daiginjo Pemisahan Centrifugal"Umami moromi diekstrak kerana ia adalah, dan wangian segar dan rasa halus yang unik untuk Daiginjo sangat baik.

~ "Peeling pokok peeling" (Hanegi Shibori)

Berbeza dengan sentrifugal yang menggunakan teknologi canggih, terdapat kaedah tangki atas tradisional dan unik yang sesetengah pembuat bir tetap terus berpegang teguh. Ini adalah teknik yang dipanggil "plucking wood".

Kilang-kilang bir yang memetik pokok penghalau seperti Yoshidaya (Minamishimabara City, Nagasaki Prefecture) dan Shiraito Sake Brewery (Bandar Itoshima, Prefektur Fukuoka), kini hanya tinggal sedikit sahaja.

Apakah pokok penolak yang meresap?Teknik tangki atas dengan menekan prinsip tuilで す.Pokok besar kira-kira 8 meter digantung dari siling, dan beratnya digunakan untuk menggunakan tekanan halus menggunakan prinsip ini untuk memerah dengan perlahan-lahan dan berhati-hati..

Secara khusus, beg demi pertama diisi dengan moromi dan dimasukkan ke dalam tangki. Tutup dari atas dan tekan di bawah tekanan menggunakan pokok penghalau. Selepas itu, ia adalah satu cara untuk meletakkan kilogram 500 kepada 1 tan batu berat dan memerah dengan teliti.

Tidak dapat dipenggal oleh mesin,Selesai dengan minuman keras yang sangat murni dengan khemah unikDaya tarik pokok penghalau ini meremas. Ia mesti dikatakan bahawa ia adalah "penurunan jiwa" yang telah menghasilkan dengan banyak usaha dan cinta yang mendalam.

Laman utama Yoshidaya (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Menyediakan video yang menunjukkan bagaimana pokok-pokok yang dipetik diperas. Sila periksa jika anda ingin mengetahui lebih lanjut atau ingin melihatnya.

 

Bagaimana cara memanggil di peringkat tangki atas

Nama demi diperas dengan menggunakan tangki atau beg perubahan kaedah tergantung bergantung pada peringkat di tangki atas. Terdapat juga perbezaan rasa walaupun diperah dari tangki yang sama.

Di sini, kami akan menerangkannya mengikut susunan yang dipaparkan.

① Kekasaran

Bahagian yang keluar sebelum menggunakan tekanan pada permulaan perasanDipanggil "Rakubashiri". Nama itu berasal dari"Kasar"か ら.

Ia nipis dan mempunyai kandungan alkohol yang lebih rendah.Rasa liar dan segar dan bau cantikで す.

② Nakadori

Selepas pelancarannya,Apabila tekanan digunakan sedikit demi sedikit, cecair telus secara beransur-ansur keluar. Bahagian telus ini dipanggil "pengaturan bilik".

Keseimbangan terbaik rasa, bahagian terbaikDikatakan. Dalam penilaian, terdapat banyak kes di mana hanya bahagian ini diambil dan dipamerkan.

Ia juga dipanggil "Nakagumi" (Nakagumi) atau "Nakadori" (Nakadare). Jika anda ingin menumpukan perhatian pada rasa yang indah, "berbual" ini disyorkan.

③ menyalahkan

Apabila perkiraan selesai, kami akan memerah dengan tekanan seterusnya. Bahagian minuman keras yang keluar dengan cara ini dipanggil "menyalahkan". Bahagian ini seolah-olah tidak digunakan banyak demi kepentingan kelas tinggi seperti Daiginjo.

Berbanding dengan "Rakubashiri" dan "Pengenalan"Terdapat banyak rasa pelbagai, tetapi anda boleh menikmati rasa yang kaya dan berkuasa.. Ia juga mengandungi kandungan alkohol tertinggi 3.

Oleh kerana keperibadiannya, terdapat banyak peminat yang mendalam dan teras. Terdapat juga kilang bir demi kepentingan yang hanya menyalahkan mania tersebut.

Contoh-contoh wakil termasuk "Blamed Blend / Backless Uniltered Raw Sake" dari Iinuma Meijo (Tochigi City, Prefektur Tochigi) dan "Remnant Blame Blended Unfiltered sake Junmai Ginjo" dari Miyoshi Kiku Shuzo (Miyoshi City, Prefektur Tokushima). Sangat jarang melihat begitu banyak, jadi jika anda dapati, saya fikir ia akan menjadi menyeronokkan.

By the way,Kebanyakan orang Jepun adalah campuran "mengesan", "mengesan" dan "menyalahkan". Selain itu, kerana tidak ada peraturan yang ketat, nampaknya berapa banyak yang disebut "berus" berbeza sedikit bergantung pada pembuatan bir.

 

Mengenai lees demi

Apa yang tinggal selepas tangki atasLees lagiAdakah. Oleh kerana nutrien yang banyak dan faedah kecantikannya, "ledakan lompat demi" telah berlaku sejak beberapa tahun kebelakangan ini, terutama di kalangan wanita.

Ada banyak cara untuk menggunakannya, seperti menambah leess sake untuk hidangan atau membuat pek lees demi. Di samping itu, jika anda membubarkan kalori demi air panas dan menambah rasa manis, anda boleh membuat amazake dengan mudah, juga dipanggil titisan titisan.

Walaupun ia disebut lees demi, sebenarnya ada banyak jenis bergantung kepada bentuk dan kaedah pembuatan. Berikut adalah beberapa contoh tipikal.

① Lembaga

Minuman berbentuk plat persegi yang sering dijual di pasar raya dipanggil "Itabuchi". Ia adalah yang paling biasa.

Sekiranya anda menggunakan penekan automatik di dalam tangki atas, lees demi kes akan kekal dalam bentuk plat, tetapi ia dikupas dengan spatula dan dipotong menjadi produk.Adakah. Oleh kerana ia sukar, ia digunakan dengan melembutkan dengan air.

② Rose

Demi Ginjo diperas atau ditumpahkan dari akhbar automatikSatu koleksi demi lees yang terlalu lembut untuk membentuk satu pingganで す.

Walaupun kualitinya sama dengan Itabuchi,Lebih lembut dan mudah dicairkan daripada papan permenAdakah ciri itu.

③ Kek beras pudar

Leher demi seduh dan diproses menjadi pes yang lembutDipanggil "Neruri-an".

Lebih mudah mencair daripada rosewoodOleh itu, ia sering digunakan untuk memasak seperti sayur-sayuran dan ikan jeruk.

④ Kemurungan

Lees lebih matang selama kira-kira setengah tahunDipanggil "langkah masuk". Nama itu diberikan kerana saya melangkah ke dalam but dan menggelapkan udara.

Bergantung kepada rantau ini, nama itu boleh ditukar kepada "langkah masuk", "rumah" atau "tolak".

Ia berwarna coklat atau emas dan mempunyai rasa manis dan kaya yang kuatAdakah. Ia sering digunakan untuk jeruk seperti jeruk Nara. Jika anda melihat arak coklat dijual sebagai "untuk acar" di pasar raya, ia adalah mangkuk langkah dalam.

Lees lega dijual sepanjang tahun,Musim terbaik adalah apabila permulaan baru mula beredarAdakah. Demi lees yang beredar antara bulan 1 dan bulan 4 bagus kerana mereka segar dan berkhasiat.

Anda boleh membeli leeg sarang di pasar raya dan kedai minuman keras, tetapi lebih baik jika anda membelinya terus dari kilang bir. Ia disyorkan kerana anda boleh mendapatkan sesuatu yang segar.