Nasi dan sake di dalam lembangan, bunga ceri pada hujungnya

Setelah beras diproses, proses selanjutnya"Sashimi"Adakah. Ia juga dipanggil "Seikan".

Sejak dahulu, pembuatan bir terkenal telah terkenal dengan ucapannya yang terkenal seperti "Ichikoji", "Nikko", dan "Sanzo". Ini adalah kata-kata yang menyatakan betapa pentingnya proses pembuatan bir secara teratur. Ini bermaknaPerkara yang paling penting dalam pembuatan serban Jepun ialah `` pembuatan sashimi, '' diikuti dengan `` membuat demi (ibu melahirkan), '' dan akhirnya `` sashimi, '' di mana mash disediakan.Itu bermakna itu.

Permen siap juga digunakan untuk membuat ibu dan gula. Ia dianggap mempunyai pengaruh terbesar terhadap kualiti dan rasa demi. Oleh itu, nampaknya veteran sering bertanggungjawab terhadap veteran yang berpengalaman yang terlibat dalam pembuatan minuman keras selama bertahun-tahun.

 

Di tempat pertama, apakah keponakan perlu?

Upaya beras koji

Perlu untuk membuat rotiKek beras adalah nasi yang dibiakkan dengan menanam spora gonokokus pada nasi kukus.Ia adalah.

Jadi mengapa anda perlukan jerami untuk membuatnya? Ia adalahKerana beras tidak mengandungi gula yang diperlukan untuk penapaian alkoholで す.

Di sana bahawa acuan koji adalah aktifEnzim Sacchararification (amylase)Adakah. Kanji yang terdapat dalam beras mempunyai struktur di mana glukosa terhubung rapat.Enzim Sacchararification memecah (saccharify) struktur ini dan mengubah glukosa menjadi keadaan yang boleh dimakan oleh yis..

Ini adalah peranan koji yang paling penting, dan tujuan utama membuat koji adalah untuk menyebarkan acuan koji ini dalam kuantiti yang banyak.

Enzim saccharifying ini mempunyai kuasa enzim yang sangat kuat, dan apabila ia dimakan seperti itu, ia rasanya lembut dan manis dan mempunyai aroma manis yang mengingatkan pada chestnut. Bergantung pada tempat pembuatan bir, terdapat tempat di mana anda boleh merasainya apabila anda melawat, jadi jika anda mempunyai peluang, sila cuba.

ま た,Aspergillus oryzae menghasilkan vitamin, iaitu nutrien untuk yis, bahan umami seperti asid amino, dan bahan aromatikTerdapat juga kerja.

Kerana sake membuat kuih padi dengan nasi, kek beras ini"Nasi beras"Ia dipanggil. Dengan cara ini, dedak beras ini dicampur dengan garam. Sejak ia menjadi ledakan beberapa tahun yang lalu, ramai orang telah menggunakannya untuk memasak.

Dengan cara ini, dedak beras boleh dibuat selain beras. Misalnya, shochu menggunakan bran padi dan jerami yang dibuat oleh percikan bacillus pada gandum. Secara umum, dedak beras digunakan untuk padi shochu, shochu shochu, dan shochu gula perang, dan jerami gandum digunakan untuk shochu barley.

 

Proses pembuatannya

Koji beras dalam lembangan dengan dua buah

Mengenai 20% beras diproses dijadikan beras yang digunakan untuk membuat koji. Dengan cara ini, selebihnya 10% akan digunakan untuk membuat ibu yang sihat, dan 70% akan digunakan sebagai beras yang dimasukkan ke dalam jerami untuk menjadi makanan ragi.

Pemprosesan beras adalah proses yang kompleks, tetapi proses membuat koji memerlukan banyak proses yang berbeza. Proses pembuatan kayu api berlaku pada separuh pertama"Kerja lantai"(Tokosagi) dan babak kedua"Kerja rak"Ia terbahagi kepada 2 (Tanasagiyo).

Sashimi dibuat di bilik khas yang dipanggil `` Kojimuro ''. Suhu disimpan pada kira-kira 30 ° C dan kelembapan disimpan pada kira-kira 60 hingga 70% supaya gonococci yang terdedah kepada sejuk boleh secara aktif menyebarkan.

Ruang cocoon selalu bersih sehingga bakteria dan kotoran selain daripada koji cetakan tidak mematuhi nasi kukus. Sebelum memasuki bilik, pastikan untuk membasmi tangan anda, menukar ke kot makmal, dan memakai topi.

Di samping itu, pintu kebuk selalunya dimeteraikan supaya ia tidak boleh dibuka seberapa banyak yang mungkin apabila masuk dan keluar. Walaupun ia dimeterai, bahagian dalam ruang dicirikan oleh struktur yang membolehkan pengudaraan yang betul.

Bilik asas dengan pengekalan haba yang baik dan pengudaraan yang baikIa adalah. Untuk memastikan suhu dan kelembapan dalam keadaan yang sesuai, udara disebarkan dengan menggunakan struktur yang mengambil udara luar. Oleh kerana gonococci adalah makhluk hidup, udara segar diperlukan.

Di samping itu, pengudaraan adalah sangat penting kerana terdapat risiko bahawa orang yang membuat koji akan kekurangan karbon dioksida yang dihasilkan oleh koji.

· Kerja lantai

Lantai adalah meja di mana nasi kukus diletakkan. Di sini, bekerja daripada menarik diri untuk berkhidmat.

① Menarik

Sashimi bermula dengan kerja yang disebut "penarikan balik".Pengeluaran adalah untuk membawa nasi kukus yang telah disejukkan kepada 30 hingga 35 ° C ke dalam dapur.Katakanlah.

Nasi kukus dibawa masuk di atas lantai dan ditutup dengan kain untuk seketika untuk memastikan pakaian seragam suhu.

② Pembenihan

Apabila suhu menjadi seragam selepas jam 2-3 selepas lukisan, nasi kukus dipecah dan disebarkan secara rata di atas lantai. Kerja perut ini memerlukan kuasa yang besar dan lebih buruh daripada kelihatan.

Dan di sebelah iniKerja percikan pada nasi kukus yang tersebar, meletakkan spora koji yang dipanggil 'benih'Saya akan melakukannya. Ini"Pembenihan"Katakanlah. Juga dipanggil "pemotongan benih".

Walaupun kelihatannya mudah pada pandangan pertama, lebih sukar daripada yang diharapkan untuk menaburkan benih supaya mereka dapat diedarkan secara merata, memerlukan kemahiran. By the way, sake Jepun digunakan untuk kicapKebanyakan jaundisAdakah. Walau bagaimanapun, dalam beberapa kes, gonokokus putih, gonokokus hitam, dan gonokokus merah digunakan.

Dengan cara ini, untuk benih,"Tumbuh"Terdapat nama lain. Jika anda telah membaca "Moyashimon", anda mungkin tahu. Ia adalah manga yang unik yang berkaitan dengan mikroorganisma dan merupakan karya popular yang telah dimainkan dan dinyalakan.

Watak utama Moyashimon adalah seorang pelajar universiti lelaki yang keluarga benihnya adalah pembuat benih, tetapi mempunyai keupayaan istimewa untuk melihat kulat dan virus dengan mata kasar. Malah lebih menghairankan, dia dapat bercakap dengan kulat (anda boleh bercakap Jepun) dan merebutnya dengan jari-jarinya, jadi ia adalah persekitaran yang sangat luar biasa.

Jika anda mempunyai peluang, sila baca manga dan menonton anime dan drama. Ia disyorkan tidak hanya untuk gonokokus dan yis, tetapi juga untuk mengkaji pembuatan bir.

Sebagai mengetepikan, lagu akhir zaman 2 anime dipanggil "Saikin". Nama bakterium muncul di perarakan dalam lirik, jadi jika anda menyanyi, anda akan menjadi biasa dengan bakteria. Saya sering bernyanyi di karaoke.

By the way,Benih ini dirujuk sebagai sprouts kerana spora Aspergillus oryzae tumbuh dari perkataan "moe" yang bermaksud bahawa bunga-bunga itu tumbuh.Dikatakan. Walaupun sudah lama dahulu, nampaknya nama "bercambah" masih digunakan dalam pembuatan bir demi.

③ Cucian lantai

Apabila pembenihan selesai,Campurkan dengan baik agar spora gonokoklas yang ditaburkan merata ke setiap sudut. Kerja ini"Cemara lantai"Katakanlah.

Ia dilakukan menggunakan saraf supaya nasi tidak runtuh. Apabila lantai selesai, tumpukannya lagi di atas lantai dan letakkannya di atas kain untuk seketika.

Tujuannya ialahUntuk mengekalkan suhu dan kelembapan yang tinggi, dan menyediakan persekitaran di mana bakteria mudah disebarkanで す.

By the way, suhu beras kukus"Suhu beras"Katakanlah. Oleh kerana suhu ini merupakan faktor penting yang menentukan kadar pertumbuhan koji koji, tetapan terperinci dibuat mengikut penggunaan koji (untuk minuman keras atau koji) dan jenis dan jumlah koji.

④ Potong kembali

Selepas kira-kira 10 hingga jam 14 selepas fissure lantai, permukaan bijirin beras kukus kering dan bijirin melekat bersama-sama dan menjadi jisim keras.

Jadi,Untuk membuat suhu dan kelembapan seragam beras kukus dan memberi oksigen pada acuan koji, kami akan melonggarkan benjolan supaya ia akan hancur.. Kerja ini"Potong balik"Katakanlah.

Pada ketika ini, beras kukus masih sangat keras, jadi ia adalah tenaga kerja berat. Seperti yang saya nyatakan sebelum ini, suhu bilik itu ditetapkan sekitar 30 ° C, jadi ia adalah kerja yang berpeluh. Nasi kukus kemudian ditimbun semula dan ditutup dengan kain.

⑤ Perdana

Selepas beberapa jam selepas bertukar,Tompok putih akan terlihat pada bijirin beras yang dikukus. Inilah tempatnyaBukti pembiakan gonococcusで す.

Jika dibiarkan seperti itu, ada bahaya bahawa suhu akan meningkat terlalu banyak disebabkan oleh haba yang dihasilkan oleh pertumbuhan Neisseria gonorrhoeae dan berhenti berkembang.

Jadi,Larutkan nasi kukus yang telah ditumpuk dan letakkan di dalam kotak kayu kecil yang dipanggil tudung dengan jumlah tertentu (beras 1) untuk memudahkan kawalan suhu.. Kerja ini"Perdana"Ia sangat penting untuk mengawal kelajuan pertumbuhan acuan koji yang berikutnya.

· Rak berfungsi

Selepas kerja lantai selesai, letakkan tudung dengan bakul di rak dan lakukan kerja-kerja berikut.

① kerja perantara (segala-galanya)

Selepas beberapa jam, suhu beras kukus meningkat sekali lagi disebabkan oleh haba yang dihasilkan oleh dedak beras.34 ~ 36 ℃Sehingga suhu meningkatTurunkan 1 ke 1.5 ℃Ia perlu.

Sebarkan nasi kukus dan buatnya kira-kira 6 hingga tebal 7cm. Ini"Kerja perantaraan"Katakanlah. Tudung dengan balang disimpan dalam lapisan dan suhu dikawal.

Kaedah menyusun tudung kosong dan tudung dengan beg kadang-kadang digunakan.

② Menamatkan kerja

Selepas kerja pertengahan, suhu beras kukus naik semula, dan meningkat kepada kira-kira 37 ~ 39 ℃ selepas beberapa jam. Oleh itu, kacau lagi,Kurangkan suhu kira-kira 1 ke 2 ℃Perlu timbul.

Merebak beras kukus, membuat alur, meningkatkan kawasan permukaan, menghalang kenaikan suhu yang pantas dan menggalakkan penyejatan air berlebihan.. Ini adalahKerja penutupan"

③ Dekoji

Apabila kerja selesai dan kepompong selesai dalam keadaan ideal, mereka akan dibawa keluar dari tab dan dibenarkan untuk menyejukkan.Untuk mencegah pertumbuhan gonokokalで す.

Secara amnya,Botol minuman keras akan dilayan selepas kira-kira jam 12, dan botol untuk minuman keras akan disampaikan selepas kira-kira jam 8. Ini"Berlepas"Katakanlah. Itulah bagaimana ia dipanggil (ketawa).

④ Meludah

Kepompong dari bilik kepompong tersebar dan diletakkan di tempat yang gelap dan kering.Tidur selama kira-kira jam 20, melepaskan haba dan kelembapan yang berlebihan. Akhirnya, sashimi selesai.

Secara umum, masa yang diperlukan untuk menarik keluar adalahJam 48-50 untuk kopi minuman keras, jam 43-45 untuk kopiAdakah. Termasuk masa melelahkan, ia akan menjadi hampir 3 hari.

Pada masa ini, orang yang membuat kepingan sering mengganggu tidur mereka dan terus bekerja siang dan malam. Ini kerja yang membosankan tanpa semangat dan kekuatan fizikal.

 

Ada banyak cara lain untuk membuat keranda

Brewing sake

Kaedah membuat balang dengan menggunakan tudung yang telah kami perkenalkan setakat ini adalah cara tradisional,"Kaedah perlindungan"Ia dipanggil.

Oleh kerana penutup kecil, bilangan pengurusan tidak dapat dielakkan, dan suhu dan kelembapan berubah bergantung pada kedudukan tudung.で す.

Untuk mengurus kepompong dengan betul dan menyebarkan gonococci secara seragam, semua tutupan kepompong yang disusun di rak mesti diputar. Ia boleh dikatakan bahawa ia adalah tenaga kerja berat yang memerlukan banyak tenaga manusia untuk bergerak dan memuatkan semula setiap 2 ke jam 3.

Di samping itu, ia adalah kaedah yang memerlukan kemahiran mahir."Mesin Mesin"Atau gunakan kotak yang lebih besar daripada tudung"Hakama"Kaedah ini lebih umum.

Jenis mekanik mengawal suhu, kelembapan, dan pengudaraan layang-layang dengan komputer.The Mesin dipanggil mesin pembuatan besi, dan terdapat mesin automatik penuh dan separa automatik.

Pelbagai jenis mesin dibuat, seperti mesin membuat besi jenis cakera, mesin pembuatan besi jenis khemah yang meliputi keseluruhannya dengan kain seperti lembaran, dan jenis mudah yang dipanggil Visa dengan penutup kayu.

Jumlah pada penutup kecil, kira-kira 1.5kg,Kawalan suhu halus dan mudah untuk membuat cocoons berkualiti sasaranTerdapat kelebihan. Oleh itu, terdapat juga kilang minuman keras yang khusus untuk membuat keseluruhan nilai menggunakan kaedah penutup.

Juga, walaupun anda menggunakan mesin untuk membuat minuman keras dan berkhasiat secara tetap, membuat pembuatan bir untuk kepentingan kelas tinggi seperti demi dan Daarapjo untuk dipamerkan di penilaian dilakukan menggunakan kaedah penutup tradisional. Terdapat banyak corak untuk digunakan bergantung pada spesifikasi minuman keras.

Dengan cara ini, terdapat pelbagai variasi cara membuat koji bergantung pada pembuatan bir. Walaupun anda melawat tempat pembuatan bir, terdapat banyak perkara yang anda tidak dapat melihat di dalam bilik, tetapi jika anda mempunyai peluang, ia akan menjadi menarik.

 

Pelbagai kepompong yang telah siap

Wanita yang bercakap tentang penyelesaian koji

Kunci untuk layang siap ialah anda boleh tidur semasa tidur.`` Pecah ''Adakah. Apakah pecahnya?Penyebaran aspergillusIa adalah.

Tabiat yang baik"Jumlah kemusnahan""Terobosan" (Tsukihaze)Ia terbahagi kepada 2.

Pertama,Jumlah pecah ialah keadaan di mana miselium Aspergillus oryzae merangkumi seluruh permukaan beras yang dikukus dan miselium disebarkan ke dalam.Katakanlah.

Secara umumnya, ia digunakan apabila anda mahu menyelesaikan dengan navy tebal seperti demi beras murni. Di samping itu, kerana enzim saccharifying kuat, mereka sering digunakan untuk ibu-ibu yang memerlukan tenaga saccharifying yang kuat.

SeterusnyaWalaupun ia adalah satu kejayaan, ini adalah keadaan di mana miselium Aspergillus dipenuhi tanpa menutup seluruh permukaan beras yang dikukus, tetapi bahagian dalam adalah keadaan di mana mycelia disebarkan secara mendalam dan tegasKatakanlah.

Berbanding dengan jumlah sperma, kuasa saccharification lemah, tetapi ia mempunyai kuasa proteolitik yang sederhana dan digunakan apabila anda ingin menjadikannya cahaya, ringan dan elegan. Ia sering digunakan untuk penyediaan kepentingan ginjo dan demi daiginjo, dan penyediaan koji.

Tidak seperti 2 ini,Malangnya, ada perkara yang gagal, "pedang Baka" dan "pedang Nuri".

Pertama sekali, pensterilan bodoh merujuk kepada keadaan di mana miselium Aspergillus terlalu banyak di permukaan dan dalam beras kukus. Biji beras pecah dengan enzim dan menjadi lembut, dan jika anda menahannya, mereka akan mudah dihancurkan.

Seterusnya, ia mewarna sperma, tetapi hyphae Aspergillus oryzae tumbuh di atas permukaan beras kukus, tetapi hyphae tidak masuk ke dalam.

Dengan cara ini, hyphae gonokokus tidak semata-mata disebarkan,Ia adalah perlu untuk mencari tahap pemutusan yang sepatutnya dan menghentikan pembiakanIa adalah. Ia sangat sukar dan mendalam. Saya rasa saya dapat memahami maksud perkataan "Ichigo, Nijo, Sanzukuri".

 

Ringkasan istilah yang dinamakan 用語

Tokuri dan Choko dan Inaho

Setakat ini, saya telah memperkenalkan anda kepada pembuatan kepompong, tetapi terdapat banyak istilah yang dinamakan 麹, dan terdapat banyak persamaan, jadi nampaknya banyak orang yang keliru sebelum mereka terbiasa dengannya.

Mari kita sediakan di sini.

Aspergillus: Mikroorganisma yang merupakan jenis acuan. Kegunaan Jepun terutama digunakan dengan acuan koji kuning. Dalam tahun 2006, ia juga disahkan sebagai "kulat negara" Jepun.

Spesies: Bacilli spora. Taburkan pada beras kukus untuk disebarkan. Juga dipanggil "pucuk".

Nasi melekit: Nasi yang digunakan untuk membuat strawberi.

麹: Kepompong dibuat sebagai hasil daripada pembuatan sushi. Secara umum, ia adalah istilah umum untuk butiran yang dibiakkan dengan koji.

Kek beras: Kek beras yang dibuat oleh pembiakan koji pada beras.

Melihat ke belakang, ia agak mengelirukan. Walau bagaimanapun, istilah seperti "beras koji" juga ditulis atas label demi.

Jika anda memahami kata-kata ini dengan betul, saya fikir sebab itu akan menjadi lebih menyeronokkan.