Meiji ke zaman Taisho (1868 hingga 1926)
Pada 1853 (Kaei 6), Laksamana Perry dari Tentera Laut Amerika Syarikat datang ke Uraga (Yokosuka City, Prefektur Kanagawa) dengan empat kapal hitam. Ia adalah lawatan kapal hitam yang menggegarkan seluruh Jepun.
IniJepun dipaksa untuk membuka, dan masa bergolak. Jeneral ke-15, Yoshiki Tokugawa, mengembalikan kerajaan, yang telah berkuasa selama kira-kira 260 tahun, ke mahkamah kekaisaran.
Pemberontak menyatakan bahawa mereka akan menghapuskan shogun Edo dan menubuhkan sebuah pemerintahan baru yang berpusat pada Maharaja (Orde Pemulihan Besar). Beliau memenangi bekas tentera Shogunate dalam Perang Boshin dan menubuhkan kerajaan Meiji.
Ia adalah permulaan era Meiji.
~ Mulai menguatkan cukai ke ~ ~
Jepun telah menjadi dasar pengasingan nasional selama lebih dari 200 tahun. Kekurangan hubungan dengan negara-negara asing telah meninggalkan dunia jauh di belakang.
Kerajaan Meiji menganggapnya segera untuk mengejar kuasa-kuasa Barat, dan menetapkan dasar "tentera negara yang kaya" untuk memperkayakan negara dan mewujudkan tentera yang kuat.
Untuk merealisasikan dasar ini, kerajaan akan mula menguatkan kutipan cukai. Yang pertama ialah"Cukai minuman keras"で す.
Pada masa itu, hasil cukai adalah terhad kepada cukai tanah (cukai yang dikenakan ke atas tanah) dan cukai minuman keras, jadi nisbah cukai minuman keras kepada sumber kewangan negara pada asalnya tinggi..
Pertama, ia ditubuhkan dalam tempoh EdoPenghapusan "Brewery Sake" (satu sistem di mana hanya orang yang mempunyai lesen yang menyatakan kuantiti beras untuk pembuatan bir dibuat dibenarkan hanya dalam ketinggian saham ditentukan) dimansuhkan.Akan Jika anda mempunyai teknologi pembuatan bir dan modalSesiapa sahaja boleh membuat keputusan dengan bebasの で す.
Kemudian,`` Cukai batu lama ''Telah diperkenalkan pada tahun 1878 (Meiji 11). Ini"Cukai batu" bermakna cukai dihasilkan semasa anda memerah demi kepentinganItu sahaja.
Dalam erti kata lain, sama ada minuman keras itu busuk semasa ia sedang diperas dan disimpan,Pada masa memerahSaya terpaksa membayar cukai yang dikenakan.
By the way, cukai yang dikenakan pada masa ini adalah`` Cukai tangkapan (cukai Kuradashi) ''DipanggilApabila kepentingan anda dibuat dijual dan dihantarCukai dikenakan.
Juga, pada 1899 (Meiji 32), untuk mengutip cukai lebih lancar dan boleh dipercayai,Pengambilan dan pengambilan minuman dengan cara membakar diri sepenuhnya diharamkan.
Dari zaman purba, ramai petani di seluruh negara sering menggunakan "Doburoku" sebagai perkara yang tentunya. Pada masa itu, terdapat lebih daripada 100 juta petani dengan lesen pembuatan bir sendiri.Homebrewing dianggap sebagai "rahsia" dan tidak lagi dibenarkanの で す.
Malah pada hari ini, adalah haram bagi orang biasa yang tidak mempunyai lesen pembuatan bir untuk membuat dokuroku buatan sendiri. Pelanggaran undang-undang cukai alkohol dapat menyebabkan denda dan, dalam beberapa kasus, dipenjarakan.
Dengan cara ini, untuk mendapatkan lesen pembuatan bir, adalah perlu untuk membersihkan syarat-syarat seperti standard kuantiti minimum pengeluaran dan peralatan tertentu.
Jumlah pengeluaran minimum untuk sake adalah 60 kiloliters setahun. Oleh kerana ia bersamaan dengan 1 botol dari segi 33,000 liter, hampir tidak mungkin individu mendapatkan lesen pengeluaran minuman keras.
-Victory of Sino-Japanese Russo-Japanese War berkat cukai-
Kerajaan Meiji tanpa henti berusaha untuk meningkatkan cukai sambil mengulangi percubaan dan kesilapan, seperti semakan dan penambahan cukai minuman keras.
Peningkatan pendapatan cukai minuman keras sepanjang tempoh ini sangat besar. Nisbah cukai minuman keras kepada cukai negara adalahPada tahun 1881 (Meiji 14) ia adalah 17%, tetapi pada tahun 1899 (Meiji 32) ia melonjak kepada kira-kira 35%. Dia mengatasi cukai tanah dan menjadi pemimpin dalam hasil cukai nasional.
Dengan cara ini, pada fiskal 2016, nisbah cukai minuman keras kepada hasil cukai nasional adalah kecil.2.2%で す.
Semasa era Meiji, Jepun terus melakukan perang besar seperti Perang Sino-Jepun (1894-1895) dan Perang Russo-Jepun (1904-1905).Kebanyakan perbelanjaan perang diliputi oleh cukai minuman keras yang dipungut cukaiDikatakan.
Terutama dalam Perang Russo-Jepun, cukai minuman keras tambahan dikumpulkan dengan tergesa-gesa untuk menaikkan kos perang yang kurang semasa perang.
-Menunjukkan pendekatan saintifik untuk mendapatkan cukai minuman keras-
Dalam era Meiji, sains maju dan teknologi moden maju. Teknologi terkini dan ahli akademik negara-negara Barat telah diterima pakai secara aktif. Begitu juga untuk pembuatan bir. Brewing Sake juga disemak oleh pembuat bir asing.
Analisis pembuatan bir oleh pendekatan saintifik dan analisis sendiri itu juga maju. By the way,Dikatakan bahawa nama "sake" dilahirkan di era Meiji.
Seorang pembuat bir asing yang berminat membuatnya menggunakan hanya beras, beras koji dan air,Untuk membezakannya dari brews negara andaDikatakan bahawa apa yang kita sebut "sake" adalah permulaan.
Dalam era ini apabila cukai minuman keras merupakan asas pendapatan negara, pada tahun 1904 (Meiji 37), kerajaan berada di bawah kawalan Kementerian Kewangan (kini Kementerian Kewangan) untuk mendapatkan hasil cukai yang lebih stabil.Makmal Brewing Kebangsaan(Pada masa ini Institut penyelidikan Agensi Cukai Negara, Institut Penyelidikan Minuman Alkohol).
Institut penyelidikan kebangsaan yang meneliti saintifik teknologi pembuatan minuman keras dan menyumbang kepada peningkatan dan pembangunannya, yang ditubuhkan untuk memperbaiki dan mengembangkan lagi kaedah pembuatan bir pada masa itu yang hanya bergantung pada teknologi yang telah dihantar sejak zaman purba. Adakah.
Makmal Brewing Nasional mengadakan Semakan Kebangsaan Kebangsaan pertama pada tahun 1911 (Meiji 44). Menyelidiki kebergantungan baru di seluruh negara,Tujuannya adalah untuk menjelaskan keadaan semasa dan trend kualiti demi dan untuk meningkatkan kualitiで す.
Makmal Penyelidikan Brewery Kebangsaan telah mengamalkan pengajian Barat awal dalam bidang mikroorganisma seperti jamur dan koji acuan. Ini sebahagiannya disebabkan oleh penanaman dan pengagihan yis dari kilang minuman yang mencapai keputusan cemerlang di penilaian.
Apa yang dipanggil"Kyokai Yeast" bermulaSaya melakukannya. Malah pada hari ini, "Kyokai Yeast" ini digunakan secara meluas dalam banyak kilang bir kerana ia dapat menghasilkan kepastian yang stabil dan berkualiti tinggi.
Jepun kini mengetuai dunia dalam bidang bioteknologi, tetapi Makmal Brewing Negara telah banyak menyumbang kepada pembangunannya..
The Red Brick Sake Brewery (Takinogawa, Kita-ku, Tokyo), yang digunakan sebagai kilang pertama Makmal Brewing Negara, menjadi harta budaya penting (bangunan) oleh Menteri Pendidikan, Kebudayaan, Sukan, Sains dan Teknologi pada tahun 2014. Saya menerima jawatan itu.
Pada masa ini, ia digunakan sebagai tempat untuk seminar dan latihan pembuatan bir, kiki menilai jawatankuasa, dan acara lain.
Kami juga bersedia untuk dibuka kepada orang ramai (sehingga November 2017). Telah.
Pada hari pembukaan, terdapat pemandu pelancong di mana anda boleh melawat di dalam sambil mendengar penjelasan terperinci mengenai teknik bangunan dan pembuatan bir di Jepun. Sekiranya anda berminat dengan sejarah, mengapa tidak melawat sekali?
- Kaedah pembuatan bir demi kepentingan "Yama Waste I" dan "Hayajo I" dilahirkan-
Apabila kita mula memperkenalkan pendekatan saintifik untuk pembuatan bir, kita mencapai hasil dalam beberapa tahun, dan teknologi baru telah berkembang satu demi satu.Di atas semua, penemuan yang luar biasa telah dibuat dalam bidang "Shumo (酛) membuat".
Ibu sejati adalah budaya ragi yang sangat baik menggunakan beras kukus, beras koji, dan airAdakah. Sebelum dipanggang dalam bak besar, minuman keras disedut dalam tabung kecil dan yis yang diperlukan untuk penapaian alkohol ditanam di dalamnya.
Walau bagaimanapun, dalam proses ini, kuman yang mengganggu pengeluaran minuman cenderung berkembang. Untuk menghilangkan bakteria yang tidak perlu dan meningkatkan ragi kebaikan,Anda perlu menggunakan kuasa "asid laktik".
ItuPada masa lalu, untuk mendapatkan asid laktik, satu kaedah digunakan untuk menangkap bakteria asid laktik yang ada di udara.
Letakkan beras kukus dan beras koji ke dalam tab dan tuangkannya seperti gunung. Bakteria asid laktik mematuhi nasi tanah kerana ia dihancurkan dan dicairkan dengan dayung.
Bakteria asid laktik ini mengeluarkan asid laktik. IniKerja-kerja menggiling nasi bertumpuk seperti gunung dipanggil "Yama grosir" (Yamaoroshi).. Ia adalah banyak kerja keras yang perlu dilakukan oleh sebilangan besar orang dari tengah malam hingga awal pagi dalam keadaan sejuk yang melampau. Sehingga penghujung era Meiji, Sake Mothers digunakan untuk membuat "Yamato" ini, suatu proses yang disebut "Raw".
Walau bagaimanapun,Pada tahun 5 (Meiji 1909), hanya lima tahun selepas penubuhan Makmal Brewing Negara, akal sehat ini terbalik oleh kuasa sains.
Walaupun anda tidak peduli untuk mengisar longgokan beras,Sebelum menambah beras kukus, larutkan enzim beras koji dalam air terlebih dahulu(Ini dipanggil "air koji".) Ia mendedahkan bahawa dapat dilakukan dengan cara yang sama.
Dengan kata lain,Hanya ubah pesanan mengecas bahan mentah. Ini adalah satu-satunya cara untuk membuat minuman keras yang setanding dengan minuman keras mentah.
Kami menghapuskan (menegaskan) kerja "borong gunung", jadi ia dipanggil borong gunung dihapuskan → penghapusan gunung. Mengenai ibu yang dibuat dengan cara ini"Runtuhan Gunung"Katakanlah.
Walau bagaimanapun,Hanya satu tahun selepas penemuan hebat ini, pada 1 (Meiji 1910), teknologi yang lebih inovatif telah dibangunkan. Iaitu, apabila membuat pembuatan bir,Tidak perlu bergantung kepada bakteria asid laktik semulajadiPerkara yang membuat zaman.
Di samping nasi kukus, beras koji dan air,Tambah asid laktik cecair yang dipanggil asid laktikInilah jalannya. Ini adalah kaedah yang boleh menghasilkan ibu berkualiti yang stabil dalam masa yang lebih singkat daripada pengeluaran atau peninggalan gunung,"Hayajo"Ia dipanggil.
Oleh kerana kos yang sangat baik, hampir 90% dari hari ini dibuat dengan minuman cepat ini. Sake dibuat dengan cepat membuat cenderung mempunyai kualiti cahaya.
Oleh itu, ada kilang minuman keras seperti Daishichi Sake Brewery (Nihonmatsu City, Prefektur Fukushima), yang terus-menerus mengamalkan "mentah" sejak penubuhannya, untuk mencari umami yang kaya dan kedalaman rasa.
~ Dari tab kayu ke tangki enamel ~
Sehingga tempoh Edo, demi Jepun dibuat dan disimpan menggunakan tab kayu yang terbuat dari kayu cedar. Walau bagaimanapun,Tangki enamel dikembangkan sekitar era Taisho.
Enamel adalah bahan di mana permukaan logam seperti besi disalut dengan kaca.Adakah. Berbanding dengan tiub kayu, penggunaan mikroorganisma lebih mudah dikawal, lebih mudah untuk dikawal dan disimpan, dan dianggap lebih baik dalam kebersihan.
Di samping itu, terdapat juga satu tujuan untuk mengelakkan bahawa tab kayu menyerap minuman keras apabila disimpan dalam tab kayu dan secara semula jadi kehilangan beratnya.
Walau bagaimanapun, bagi tangki enamel yang menjadi arus perdana dengan cara ini,Kebaikan tab kayu juga telah dipertimbangkan semula pada tahun-tahun kebelakangan ini. Pada tahun 2008 (Heisei 20), sebuah pertubuhan bukan keuntungan, "Pertubuhan Penyelamat Pemeliharaan Oke", telah dilancarkan untuk memulihkan dan menyalurkan budaya tradisional tab kayu.
Pembuat kilang bir yang bersetuju untuk tujuan ini telah mula menggunakan tab kayu yang sedang tidur atau membuat yang baru.Tab kayu diperbaharui dalam pelbagai bentukSaya lakukannya. Salah satu sebab kebangkitan ialah anda boleh mendapatkan rasa yang hanya boleh dibuat dengan tiub kayu.
~ Kelahiran satu botol pemotok ~
Pada masa ini, sebahagian besarnya dijual dalam satu botol. Ini sebenarnyaKastam yang bermula di era Meijiな の で す.
Sehingga itu, saya menimbang dan menjual dalam tab dan balang,Terdapat beberapa tempat di kedai minuman keras yang bertindak ketidakadilan seperti inflasi. Satu botol dilahirkan untuk mencegah ketidakadilan itu.
ま た,Botol lebih bersihItu juga membantu menyebarkannya. By the way,Satu liter ialah 1 literで す.
Sebagai tambahan, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, permintaan untuk empat botol pergi (720 ml) semakin meningkat. Sukar untuk menyimpan botol di dalam peti sejuk di rumah, dan ia mengambil masa untuk sebilangan kecil isi rumah atau isi rumah orang tunggal untuk minum semuanya kerana kadar kelahiran menurun.
Dikatakan bahawa adalah lebih baik untuk minum arak mentah yang berkualitinya berubah dengan mudah, terutamanya apabila ia segar. Yucho Shuzo (Gose, Nara Prefecture) akan menjual minuman keras dara tidak berbuih dan bukan hidrogen `` Kaze no Mori '' dalam botol 2018%. Ia diumumkan pada bulan Januari 30, dan telah menjadi topik hangat dalam industri demi.
-Pembinaan beras yang sesuai untuk pembuatan bir-
Gelombang perubahan juga datang ke beras, bahan utama dalam pembuatan bir. Saya telah menyebutkan dahulu bahawa beras persahabatan yang digunakan untuk membuat roti adalah berbeza dari nasi yang boleh dimakan yang biasanya kita gunakan. Pengembangan beras yang sesuai untuk pembuatan bir mulai dimulakan, tetapi tempoh Edo akan berakhirDari sekitar tahun 1860で す.
Ia adalah di penghujung zaman Edo yang Yamada Ho, ibu Yamada Nishiki, puncak tertinggi beras mesra, didapati. Terdapat pelbagai pendapat tentang asal-usul Yamada Ho, tetapi Shinzaburo Tanaka, yang tinggal di Yoshikawa-cho, Miyoshi-gun, Prefektur Hyogo (kini Miki City), membawa kembali telinga beras yang terdapat di Iseyamada ketika ia datang ke Ise untuk tumbuh dan menyeduh sake. Walau bagaimanapun, teori itu adalah bahawa produk berkualiti tinggi telah dicipta. "Hoho Yamada" diiktiraf sebagai beras secara eksklusif demi sake dalam era Meiji.
ま た,Omachi, juga dikenali sebagai Yamada Nishiki, juga ditemui di Okayama pada tahun 1859.. Apa yang saya dapat ialah Jitsuzo Kishimoto, petani di ladang Yuomachi, Takashima-mura, Bizen Kunjomichi-gun (kini Omachi, Naka-ku, Okayama City). Ia sangat popular kerana ia adalah nasi yang dibuat demi lazat.
"Omachi" adalah sukar untuk berkembang dan jumlah pengeluarannya telah menurun dengan ketara untuk seketika."Nasi hantu"Telah dipanggil,Peningkatan pengeluaran sekali lagi disebabkan oleh usaha pembuatan bir yang bersemangatDalam tahun-tahun kebelakangan ini, banyak syarikat pembuatan bir di seluruh negara telah menggunakannya.
Ia disokong oleh peminat bersemangat yang dipanggil "Omatisto" kerana ia mempunyai rasa kaya dan kaya yang memberikannya keemasan dan bengkak yang unik.
Pada tahun 1893 (Meiji 26), seorang yang bernama Kameji Abe menemui "Kame no Tail" (Kameno) di Yamagata. Ia adalah nenek moyang beras jenama terkenal, Sasanishiki dan Koshihikari, dan juga merupakan kultivar yang merupakan induk banyak beras yang sesuai untuk pembuatan bir.
Ekor Turtle hampir tidak pernah dibuat selepas perang dan telah dilupakan. Namun, ciri-ciri cemerlangnya telah dikaji semula dalam beberapa tahun kebelakangan ini, dan ia telah muncul semula di pusat perhatian dan jumlah pencipta semakin meningkat.
Drama kebangkitan "Kame no O" juga menjadi contoh dari nasi gairah hantu yang bekerja pada kebangkitan, yang ditangani dalam kisah manga "Natsuko no Sake" (Akira Oze, Kodansha).
-Beer dan wain telah menjadi popular, dan demi telah dihapuskan oleh "teori berbahaya demi Jepun" -
Di era Meiji, gaya hidup Jepun berubah secara mendadak apabila tamadun bermula, dan ia menjadi cepat menjadi barat.
Banyak kebudayaan Barat telah diterima pakai dalam budaya makanan, dan minuman keras Barat seperti bir dan wain telah muncul dengan sewajarnya.. Terutama bir seolah-olah mabuk dengan baik.
Pada mulanya, bir bergantung kepada produk yang diimport dari negara-negara asing, tetapi apabila permintaan tumbuh, pembuatan bir di Jepun menjadi lebih aktif.
Pada tahun 1885, sebuah syarikat baru, pendahulu Kirin Brewery, "Syarikat Brewery Jepun" dilahirkan, dan syarikat bir ditubuhkan satu demi satu. Bangunan domestik yang dibina pada tahun 18 (Meiji 1900)Brewery melebihi 100Itu betul.
Nampaknya wain juga lebih sering didapati, tetapi bukan hanya kerana masakan Barat.
Malah, pada masa ini,`` Menjadikan teori berbahaya ''Telah dikeluarkan.Yang dipanggil orang asing yang dipekerjakan oleh kerajaan menganjurkan idea mengimport lebih banyak wain ke Jepun.Dikatakan.
Dan oleh pegawai pemerintah ruam barat yang benar-benar menerima ini, kerana ia tidak baik untuk badan,Sake telah hilang dari peristiwa imperialis seperti makan malam Imperial Palace. Juga,Memansuhkan lesen pembuatan bir yang dipegang oleh mahkamahIa adalah semasa era ini.
Apabila penggunaan bir dan wain meningkat,Pengambilan kepentingan secara beransur-ansur menurun disebabkan oleh cukai yang terlalu berat.