Sake dibuat terima kasih kepada mikroorganisma
Sake adalah minuman yang tidak boleh dibuat oleh tenaga manusia sahaja. Terdapat kuasa-kuasa yang tidak kelihatan dari pelbagai mikroorganisma yang bekerja di sana.
Di sini, kami memperkenalkan mikroorganisma yang tidak diperlukan untuk pembuatan bir.
Mengenai Aspergillus
Salah satu mikroorganisma yang paling penting dalam membuat keputusan ialah"Bacilli"Adakah. Neisseria gonorrhoeae adalah jenis acuan. Sesetengah orang mungkin berasa tidak selesa dengan "menggunakan acuan dalam minuman?" Walau bagaimanapun, seksyen bonito dibuat dengan mengulangi proses "membentuk" berkali-kali. Di samping itu, terdapat keju Camembert menggunakan acuan putih dan keju biru menggunakan acuan biru.
Acuan yang baik adalah jamur berkat yang memperkaya pemakanan kita. By the way,Jepun hanya menggunakan gonoreaAdakah. Neisseria gonorrhoeae hanya boleh hidup di kawasan yang mempunyai suhu dan kelembapan yang sederhana.Iklim Jepun yang hangat dan lembap, sangat sesuai untuk habitat.Ia adalah. Disebabkan keunikannya, Neisseria gonorrhoeae menjadi Jepun dalam tahun 2006"Kulat negara"Telah disahkan.
Secara berani, terdapat kata-kata terkenal seperti "Ichikoji, Nitsumi, Sanzukuri". Ini adalah pepatah lama yang pada gilirannya memperlihatkan kepentingan proses pembuatan bir demi kepentingan. Perkara yang paling penting dalam pembuatan bir"Membuat", kemudian "Membuat", dan "Membuat"Dalam erti kata itu, koji dianggap mempunyai pengaruh yang paling besar terhadap kualiti kepentingan.
Apa kepompong?Spora gonokokus yang disembur pada beras kukus dan dibiakkanAdakah. Jadi mengapa anda perlukan jerami untuk membuatnya? Ia adalahKerana beras tidak mengandungi gula yang diperlukan untuk penapaian alkoholAdakah. Jadi ada koji acuanEnzim Sacchararification (amylase)Untuk menukar kanji beras menjadi gula yang boleh dimakan oleh yis. Ini adalah peranan penting Neisseria gonorrhoeae.
Enzim saccharifying ini mempunyai aktiviti enzimatik yang sangat kuat, dan selera salmon yang tamat manis seperti chestnut ketika dimakan seperti itu. Terdapat tempat-tempat di kilang bir di mana anda boleh makan apabila anda melawat, jadi sila cuba jika anda mempunyai peluang. Di samping itu, untuk bacilli,Menghasilkan ramuan umami seperti vitamin dan asid amino, yang merupakan nutrien untuk yisTerdapat juga kerja.
Jenis tipikal Aspergillus
Bagi acuan koji yang digunakan untuk pembuatan bir,Kuning, putih, hitam, dan merahEtc. Di sini, kami memperkenalkan setiap ciri.
[Saccharides]
Kebanyakan orang Jepun menggunakan acuan koji kuningAdakah. Ia adalah basil Jepun purba, yang juga dikenali sebagai Aspergillus oryzae. Spora di hujungnya adalah kuning, hijau kekuningan, atau oker. Di antara banyak cetakan kojiMempunyai kuasa saccharification yang luar biasaAdakah ciri itu. Demi Jepun menggunakan penyakit kuningTerdapat kecenderungan untuk mempunyai rasa wangi dan elegan.
Miso, cuka, mirin dan amazake semuanya dibuat dengan acuan koji ini.
[Hitam koji acuan]
Ia adalah koji hitam yang digunakan terutamanya untuk Awamori. Juga dipanggil Aspergillus awamori.
Warna spora adalah hitam.Menjana sejumlah besar asid sitrik, jadi keasidan menjadi lebih kuat. Kekuatan saccharification tidak sama dengan koji kuning, tetapi kemerosotan protein lebih baik daripada koji.
Pada masa lalu, penggunaan koji hitam tidak menyukai pembuatan bir kerana dinding kilang bir akan menjadi hitam. The Pemimpin terputusFukumitsuya (Prefektur Ishikawa)Adakah. Dalam 2005, minuman keras berasaskan murni berasaskan dunia yang pertama, siri "Fukumasamune Kuramage", menarik perhatian.
Demi menggunakan acuan koji hitam,Asamai Brewery (Akita Prefecture)Walau bagaimanapun, "Amanoto, mangkok beras hitam Junmaihara, Tenkuro``, Atau Sakai Sake Brewery (Prefektur Yamaguchi)Gotsubashi Ride BlackEtc.
[Bakteria Putih]
Ia digunakan terutamanya untuk shochu selain Awamori.Mutant koji hitam kojiIa telah ditemui di 1924. Dinamakan selepas pencari Biro Penyeliaan Cukai Prefectural Kagoshima Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiTelah dinamakan. Spora adalah putih atau coklat muda. Seperti acuan koji hitam,Menghasilkan sejumlah besar asid sitrik dan unggul dalam degradasi protein.
Sejak pembebasan Shinko Sake Brewery (Akita Prefecture) "Faks Kucing" menggunakan kulat birch putih, demi Jepun menggunakan birch putih telah dibuat satu demi satu.Manis dan masam yang anda tidak boleh fikirkan demi kepentingan peminat telah mendapat peminat baru.
Sebagai demi menggunakan bakteria Shirakaba, Hara Sake Brewery (Niigata Prefecture)Kehormatan Koshi Junmai Shirasagi Circs", Akita Sake (Akita Prefecture)"Karho Junmai Sake label putih", Sakai Shuzo (Prefektur Yamaguchi)"Gotohashi Z Five Yellow Shirahige Pure Rice Uniltered Raw Sake"Oleh Tokuhaga (Hiroshima)Shirakaba Junmai Sake (makanan laut)Etc.
[Ragi merah]
Juga dikenali sebagai Monacus Anka. Yis merah digunakan dalam pembuatan bir Cina dan Taiwan wain merah (Anchu) dan hidangan khas Okinawan "Tofuyo".
Yis merahApabila ia tumbuh, ia menjadi merah yang indahOleh itu, minuman serba guna yang digunakan akan mula muncul. Sebagai demi menggunakan acuan koji merah, Brewery Kita Sake (Fukuoka)Ainohime Rose"Demi berkilauan dari Tsukinoi Sake Brewery (Ibaraki)"Sakura"Daripada Brewery Yawatagawa (Hiroshima)Demi CrimsonEtc.
Kedua-duanyaMinuman keras dengan warna merah pucat yang cantik yang sangat popular dengan wanitaAdakah. Terdapat banyak kes yang digunakan untuk hadiah.
Kualiti perubahan berubah bergantung kepada keadaan pembiakan Aspergillus oryzae
Hingga ke tahap ini, kita telah menulis mengenai jenis koji acuan, tetapi ada hal-hal yang mempunyai pengaruh yang besar terhadap rasa yang dihasilkan selain daripada pilihan koji yang digunakan. Ia adalah satu bentuk penyebaran gonokokusJerebuAdakah. Apakah pecahnya?Fenomena di mana Aspergillus oryzae hyphae membiak beras beras dan menjadi putihKatakanlah. Negeri yang miselium meliputi permukaan beras dan menyebarkan ke dalam.Jumlah kemusnahan"
Jika anda menggunakan lembing pemusnahan total,Selesai dalam arak yang gelap dan tegasTerdapat kecenderungan.
Sebaliknya, walaupun permukaan beras jarang menyebarkan hyphae,Terputus" Jika anda menggunakan lembing tombak,Selesai dengan rasa ringan dan bersihIa sering digunakan untuk kepentingan Ginjo dan Daiginjo.
■ Mengenai Yis
Dalam membuat keputusan, mikroorganisma yang penting bersama dengan cetakan koji"Ragi"Adakah. RagiMengurangkan gula yang dihasilkan oleh kepompong untuk menghasilkan alkoholIa berfungsi. Dalam erti kata lain, ia tidak menjadi minuman keras tanpa ragi.
Ragi penting untuk pembuatan roti,Ia terbahagi kepada ragi demi (sake), ragi yis, ragi serbuk, yis wiski.. Satu ciri ragi untuk kepentingannya adalah bahawa mereka boleh bekerja dalam persekitaran yang keras seperti suhu rendah dan alkohol yang tinggi.
Ragi juga merupakan faktor dalam menentukan aroma dan rasa. Secara khususnya,Ginjo dupaPeranan yang dimainkan oleh yis sangat penting dalam mencipta bau yang dikatakan. Apabila anda minum kepentingan Ginjo atau Daiginjo,Bau buah seperti epal, pear, pisang dan picSaya fikir ramai orang terkejut untuk melakukannya. Adalah misteri mengapa beras, yang merupakan bijirin, tidak mempunyai wangian seperti itu, tetapi boleh menghasilkan alkohol dengan wangian buah-buahan. Ia adalah kehadiran ragi yang mencipta aroma ini yang tidak dapat dibayangkan dari beras yang dimasak.
Nutrisi yisGulaAdakah. Walau bagaimanapun, koji yang digunakan untuk kepentingan Ginjo dan Daiginjo adalahYis sentiasa lapar kerana ia dibuat untuk perlahan-lahan menukar kanji menjadi gula.. Demi Ginjo dan demi Daiginjo10 ℃ atau kurangKerana ia ditapai pada suhu yang sangat rendah, tekanan pada ragi sangat besar. Ragi dalam persekitaran yang keras akan menyebabkan perubahan metabolik. Dan insiden ini adalah apa yang membuatkan aroma buah itu.
Dengan cara ini, ramuan "bau buah" terutamanya dibahagikan kepada jenis 2. Satu ialah "Etil caproate" Ia mempunyai bau seperti epal. Yang lain ialah "Isoamyl asetat" Ini berbau seperti pisang.
· Jenis 1 yis
Ramai ragi yang digunakan untuk membuat minumanYis JepunDipanggil. Persatuan Brewing Jepun mengedarkannya ke dalam kilang bir di dalam bekas kaca kecil yang dipanggil ampul.
Ragi adalah organisma uniselular yang wujud. Pada masa lalu, kilang minuman dibuat dengan menggunakan ragi semulajadi yang tinggal di kilang bir mereka sendiri, apa yang dipanggil "yis dengan kilang bir". Walau bagaimanapun, sangat sukar untuk menghasilkan kualiti yang baik dengan yis yang diseduh. Oleh itu, Makmal Brewing Negara (kini institut penyelidikan minuman keras bebas)Ragi yang telah dinilai sebagai sangat baik di Persidangan Kajian Semula Kebangsaan yang diadakan di 1911 (Meiji 44) telah dikumpulkan, dipisahkan dan dibudidayakan, dan diagihkan sebagai yis bersekutu.Saya lakukan. Inilah permulaan "Kyokai Yeast".
Dengan cara ini, langkah ini seolah-olah telah berfikir bahawa kami ingin meningkatkan cukai minuman keras dengan mengedarkan ragi yang sangat baik ke kilang bir di seluruh negara untuk membuat penyediaan minuman yang stabil. Cukai minuman keras telah wujud sejak zaman Muromachi, tetapi pada masa Meiji 30, cukai minuman keras adalah hasil cukai cukai negara.3 untuk kira-kira 1Adakah bahagian atasnya. Dikatakan bahawa kos perang Perang Russo-Jepun telah dilindungi oleh sebab. Dengan cara ini, bahagian cukai alkohol dalam tahun fiskal 2016 (Heisei 28) dalam pendapatan cukai negara adalah2.2%で す.
Yisim hari ini bernombor mengikut urutan mereka dilahirkan,Hari iniDipanggil. Berikut adalah beberapa contoh biasa.
· No. 1935: Dipisahkan pada tahun 10 dari Shinsei Shuzo (Akita Prefecture), yang dikenal sebagai Shinsei. Kuasa penapaian kuat, wangian ringan. Ia mempunyai rasa cahaya dan cahaya. Shinsei Shuzo hanya menggunakan No 6 yis. Nama jenama perwakilan "No. 6 (Nombor Enam)" berasal dari No 6 yis ini. Ia adalah yis yang tertua yang kini diedarkan.
· Isu 7: Dipisahkan dari pembuatan Miyasaka (Nagano Prefecture) yang dikenali sebagai "Masumi" dalam 1946 (Showa 21). Dengan wangian yang halus dan indah, ia digunakan secara meluas untuk kepentingan biasa. Ini adalah yis yang paling biasa digunakan.
· Isu 9: Dipisahkan dari Institut Penyelidikan Pabrik Bir Kumamoto, yang dikenali dengan "kara", di 1953 (Showa 28). Ia mempunyai aroma ginjo yang sangat cantik. Ia adalah perwakilan dari yis ginjo sake dan pernah dikatakan sangat penting untuk memenangi hadiah di Kritik Kebangsaan Baru (majoriti yang dipamerkan adalah Daiginjo).
· 10: Menghasilkan kayu api dalam jangka masa yang panjang pada suhu rendah. Ia dicirikan oleh asid ringan dan aroma ginjo yang tinggi.
· 11: Varian 7 yang menghasilkan lebih banyak asid malik daripada 7. Walaupun penapaian persimmon berlangsung lama, ia dipotong dengan baik dan mempunyai sedikit asid amino. Sesuai untuk kering.
· 14: Dipisahkan dari pembuatan bir sake Kanazawa di 1991. Mempunyai sedikit asid dan aroma ginjo yang tinggi. Ia dikatakan sesuai untuk kepentingannya dengan nama tertentu seperti demi ginjo yang menyegarkan.
Malah, ada jenis yis 2 demi. Satu ialah gelembung yang tinggiFoamy yisDipanggil. Ragi yang diperkenalkan setakat ini adalah semua ragi berbuih. Sekali lagi, jumlah buihnya kecil.Ragi tanpa buihAdakah.
Yis tanpa buih adalah mutasi yis berbusa, dan sifat semula jadinya sama dengan yis berbuih. Walau bagaimanapun, kerana lapisan buih semasa penapaian tidak meningkat,Gunakan yis tanpa buih kerana gelembung tidak melimpah dari tangki dan mudah dibersihkan dan diurus, dan boleh dikenakan sehingga kapasiti terakhir tangki. Kilang bir yang terus meningkat.
6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。
Sebagai tindak balas kepada keperluan yang semakin meningkat untuk kepentingan ginjo, pengembangan ragi bebas busa yang menghasilkan lebih banyak aroma ginjo dipromosikan. Ragi baru seperti 1601 dan 1701 telah diedarkan satu demi satu, tetapi yang paling popular pada tahun-tahun kebelakangan iniIsu 2006 dipisahkan dalam 18 (Heisei 1801) tahunAdakah. Ramai daripada Daiginjo sakes yang dipamerkan di Persidangan Kajian Semula Kebangsaan dibuat menggunakan isu 1801 ini. Daripada isu 1801Isu 2014 dipisahkan dalam 26 (Heisei 1901) tahunDupa ginjo kaya juga menarik. Terdapat kecenderungan untuk menghasilkan wain dengan rasa yang lebih gelap daripada 1801.
Di samping itu, salah satu daripada ragi yang jarang berlakuYis merahTelah disebutkan. Seperti namanyaRagi yang menghasilkan pigmen merah dalam bakulAdakah. Ia telah dibangunkan untuk kegunaan nigari merah jambu. Dikatakan bahawa ia telah selesai dengan jenis lembut lembut. Sake dibuat dengan yis merah adalah Brewery Ishii Sake yang terkenal (Prefektur Saitama) dari Toyoake.Hana Akari Peachy demi beras murni」が あ り ま す.Pink merah jambu yang indah yang merangsang hati wanita dan sesuai untuk tontonan bunga ceri.で す.
Juga, Miyashita Brewery (Okayama Prefecture)Okayama yis peach putihJuga menarik perhatian, seperti diperkenalkan di TV.Selain yis merah, kami menggunakan yeast 2 dari Okayama White Peach Yeast (dipatenkan oleh Pusat Teknologi Perindustrian Okayama) yang ditemui dari pokok peach putihIni adalah minuman keras yang sangat jarang berlaku.
· Jenis 2 yis ragi yang dibangunkan oleh kerajaan tempatan
Saya telah menyebut lebih awal tentang "Okayama white yam peach" dari Pusat Teknologi Industri Okayama. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, perkembangan yis yang unik yang dijalankan oleh institusi ujian dan penyelidikan di setiap wilayah telah sangat makmur. Apa yang mencetuskan percikan itu静岡 県Adakah. Kami membuat yis ginjo kami sendiri, yis Shizuoka, dan ia sangat dinilai pada penilaian. Sejak itu, ia telah begitu aktif sehingga dikatakan sukar untuk mencari tempat yang tidak berfungsi dengan pembangunan.
Ragi yang unik iniPada asasnya ia hanya digunakan di setiap wilayah, tetapi ada yang didaftarkan sebagai "Kyokai yis" dan diedarkan ke seluruh negara.. Dibangunkan oleh Akita Prefecture,Yuran bunga gaya Akita (AK-1) "Adalah satu contoh.Ia diedarkan sebagai "Kyokai 1501", dan ia sesuai untuk nama nama tertentu dengan keasidan yang rendah dan aroma ginjo yang tinggi.Dikatakan.
· Ragi jenis 3-Bunga yang terisolasi dari bunga
Satu yis yang telah menarik perhatian pada tahun-tahun kebelakangan ini adalah "bunga yis". Prof. Kubo Nakata, Jabatan Brewing, Universiti Pertanian Tokyo,Ragi dibuat dengan memisahkan ragi yang berkumpul di madu bungaで す.
Nadesico, Begonia, Tulbara, Abelia, Rhododendron, Rumput Harian, Carnation, Sunflower, Cosmos, Azalea, Strawberry, Bulan Kecantikan, Cattleya, MarigoldPada masa ini, ragi bunga 14 sedang dibangunkan.
· Jenis 4 yis
ま た,Brewery sake yang mengeluarkan sake menggunakan ragi yang dibakar yang telah dikumpulkan dan dibudidayakan di rumahTerdapat juga. Kepentingan tertentu ialahSyarikat Bersama Yamamoto (Akita Prefecture)で す.
Brewery ini juga dikenali kerana mempunyai latar belakang yang unik untuk menamatkan pengajian dari universiti Amerika dan bekerja untuk sebuah pejabat muzik. Atas sebab itu, rasa nama yang diberikan kepada ragi juga sangat baik. "Yamamoto Yeast Cantik" dan "Yeast Yamamoto Sexy" adalah nama yang berani dan unik yang anda tidak akan lupa apabila anda mendengarnya.
· Ragi untuk wain
Kali ini, bukan ragi demi,Lebih banyak lagi minuman keras menggunakan yis wain untuk membuat jenis baru..
Ragi untuk wain lemah pada suhu rendah daripada ragi demi, dan sebaliknya, ia menjadi aktif apabila suhu meningkat. Walau bagaimanapun, tarikan terbesar yis wain adalahBoleh menghasilkan pelbagai asidIni bermakna. Demi Jepun dibuat dengan yis wainKeseimbangan antara masam dan kemanisan adalah indah, dengan rasa manis dan masam seperti wain.. Kandungan alkohol yang banyak12 ~ 13 darjah dekat dengan wainJadi saya fikir ia mudah untuk orang yang baru saja mula minum.
Pada masa lalu, tujuan tidak disukai sebagai jalan jahat"Sweetness" kini menjadi trend utama dalam industri industriAdakah. Salah satu kedai serbaneka yang mencipta peluang tersebutSenkin (Prefektur Tochigi)Adakah. Kuramoto, yang mempunyai sejarah yang berbeza sebagai bekas sommelier, berani memecah tabu itu. Senkin dibancuh dengan yis wainDolce Bouquet (Dolce Bouquet)"Memiliki rasa manis dan masam dengan badan yang padat, dan ia popular seolah-olah kelihatan seperti wain putih Jerman.
Contoh lain yang dibuat dari yis wain ialah Koedo Kagamiyama Sake Brewery (Prefektur Saitama).Penyediaan yis wain Kagamiyama``, Dan Tajima Sake Brewery (Prefektur Fukui), terkenal dengan `` Fukuchitose ''Wain RICE PURE"Echigo Tsurugame (Niigata Prefecture)"Penyediaan yis Echigo Tsurugame Junmai Ginjo", Amida (Prefektur Tochigi)"Amida WINECELL Junmai GinjoDan sebagainya.
Mengenai bakteria asid laktik
Akhirnya, kami akan memperkenalkan sedikit tentang "bakteria asid laktik". Bakteria asid laktik tidak begitu penting seperti gonococci dan ragi, jadi untuk bercakap, mereka adalah pelakon utama dalam bayangan.
Walau bagaimanapun, asid laktik yang dihasilkan oleh bakteria asid laktikMencegah pertumbuhan mikroorganisma yang tidak diingini seperti pelbagai bakteria dan yis liar, dan mewujudkan persekitaran di mana ragi untuk kegunaannya mudah untuk digunakanIa memainkan peranan yang sangat penting.
Artikel seterusnya"Sejarah XNUMX-periode Jomon hingga zaman Nara"