Masu demi dan bunga ceri

Walaupun anda suka dan meminumnya dengan kerap, anda sering tidak tahu bagaimana ia dibuat. Saya fikir ada cara berfikir bahawa "tidak kira bagaimana anda membuatnya jika ia rasanya baik." Malah, saya pernah berfikir begitu.

Bagaimanapun, kerana saya menikmati pelbagai rasa dan aroma yang sungguh-sungguh, saya secara beransur-ansur menjadi tertarik pada soalan itu, "Mengapa perbezaan ini berlaku?" Ketika saya membaca buku dan mengambil kursus untuk belajar bagaimana membuatnya, saya menemukan semula kebesaran demi dan juga mengingatnya.

Berbanding dengan minuman keras lain,Proses pembuatan kepentingan adalah rumitAdakah. Tetapi ia sisa untuk berfikir bahawa anda tidak perlu tahu kerana ia rumit dan anda tidak faham!

Ia menarik kerana ia adalah rumit, dan semakin banyak yang anda tahu, semakin banyak anda boleh merasakan sake. Dan saya akan berterima kasih jika anda dapat mengetahui sedikit tentang usaha dan nafsu orang yang membuatnya.

 

Satu-satunya di dunia! Apakah mekanisme penapaian kompleks?

Koji beras

Wain, bir, wiski, gin, brendi, shochu ... Selain itu, terdapat banyak lagi jenis lain di dunia. Semua minuman keras dibuat oleh penapaian alkohol.

Penapaian alkohol bermakna bahawa gula dipecah menjadi alkohol dan karbon dioksida dengan bantuan yis.Katakanlah Mekanisme pengambilan alkohol ini berbeza bergantung pada apakah bahan baku asalnya mengandung gula atau tidak."Penapaian tunggal""Penapaian dua kali"Terdapat dua jenis.

Pertama, "penapaian tunggal"Cara penapaian apabila menggunakan bahan mentah yang mengandungi gulaAdakah. Yang biasa ialahWainIa akan menjadi.

Anggur, yang merupakan bahan mentah wain, pada asalnya mengandungi banyak gula, jadi jika ragi ditambahkan ke cair anggur yang diminum, fermentasi alkohol akan berlaku dengan sendirinya. Bunyi mudah. Dikatakan bahawa kepentingan pertama yang dibuat di Jepun adalah wain yang dibuat dari anggur yama, tetapi kaedah mudah ini membolehkan orang dari zaman Jomon membuatnya.

Sebaliknya, "penapaian dua kali"Cara penapaian apabila menggunakan bahan mentah yang tidak mengandungi gulaAdakah. Yang biasa ialahSake dan birAdakah. Nasi yang digunakan untuk sake dan gandum yang digunakan untuk bir mengandungi hampir tiada gula, jadi menambah ragi sahaja tidak menyebabkan penapaian alkohol.

Oleh itu, perlu menggunakan kanji yang terdapat dalam beras dan gandum. Pati adalah agregat glukosa, tetapi apabila enzim saccharifying ditambah, kanji direndahkan dan mempunyai sifat berubah menjadi glukosa. Ini memberikan gula yang anda perlukan untuk penapaian alkohol.

By the way,Sake menggunakan acuan koji, dan bir menggunakan malt (malt bercambah dengan merendam gandum dalam air. Malt digunakan dalam bahasa Inggeris)..

Kaedah "penapaian dua kali" ini selanjutnya dibahagikan kepada dua. Salah satunya digunakan dalam bir"Penapaian tunggal"で す.Kaedah di mana saccharification, yang mengubah kanji menjadi gula, dan penapaian alkohol gula itu, dilakukan secara berasingan.で す.

Satu lagi digunakan demi"Penapaian dua selari"で す.Kaedah secara serentak meneruskan proses penciuman dan alkoholAdakah. Ini adalah teknologi penapaian yang sangat maju yang tidak dapat ditandingi di dunia, dan diyakini bahawa rahsia menghasilkan rasa yang lembut dan mendalam demi kepentingan terletak pada kaedah penapaian khas ini.

Di samping itu, penapaian sebatian selariSatu ciri hebat ialah anda boleh mendapatkan kandungan alkohol tinggiAdakah. Kekerapan alkohol demi kepentingan sekitar keadaan asal (peringkat tanpa air)18%Adakah. Sebaliknya, kandungan alkohol bir adalah kira-kira 12% dan wain adalah kira-kira XNUMX%, yang merupakan perbezaan yang besar.

Dengan cara ini, sake, wain dan bir diklasifikasikan sebagai "diseduh sake", manakala wiski, gin, brendi dan shochu diklasifikasikan sebagai "demi kepentingan".

Minuman sulingan diperoleh dengan mendiskriminasi minuman keras yang dihasilkan menggunakan mesin penyulinganAdakah. Penyulingan adalah proses penyejukan gas yang menyejat sebagai wap dengan memanaskan cecair untuk menjadikannya cecair sekali lagi. Dengan berbuat demikian, anda boleh menghasilkan kesucian yang lebih tinggi, cecair alkohol yang lebih tinggi.

Beberapa minuman keras sulingan mempunyai kandungan alkohol tinggi sekitar 90%. Saya minum kira-kira 75% daripada rum sekali, tetapi kerengsaan lidah dan tekak tidak aneh. Adalah disyorkan bahawa anda minum chaser dan rasa ia segar.

 

Pemprosesan beras

Butiran bijirin dan telinga beras di dalam lembangan

Bahan utama demi adalah beras. IniPemprosesan bijirin beras adalah langkah pertama untuk membuat minuman lazatで す.

① Menggilap beras

Langkah pertama ialah mengisar beras. Nasi yang digunakan demi bukan makanan yang kita makan,Nasi sesuai untuk pembuatan birDigunakan.

Tujuan utama "menggilap padi" adalahUntuk mengeluarkan protein, lemak, vitamin dan mineral yang berlimpah dalam lapisan permukaan berasAdakah. Faktor-faktor ini perlu dikeluarkan kerana ia boleh menyebabkan rasa tidak menyenangkan dan menggalakkan aktiviti berlebihan yis dan ragi yang mempromosikan penapaian.

Kaedah penggilap padi bervariasi bergantung kepada pembuatan bir. Nampaknya terdapat banyak kes di mana ia diamanahkan kepada pengilang beras khas, tetapi dalam beberapa tahun kebelakangan ini,Semakin ramai orang membeli peralatan pengilangan nasi (mesin penggilingan beras menegak) dan beras kilang di kilang bir mereka sendiri..

Kadar penggilap padi ditentukan mengikut kualiti yang dikehendaki. Demi Daiginjo, yang memiliki kadar penggilan beras terendah, menggunakan beras50% atau lebihJuga bercukur. Dalam sesetengah kes, walaupun 90% atau lebih boleh dipotong. Kadar penggilingan beras yang mempunyai potongan 90% dan hanya 10% ditinggalkan adalah 10%.

Perkataan menggilap beras sering muncul,Peratusan bahagian yang telah dicukur dan akhirnya kekal (= sebenarnya digunakan untuk penyediaan) dinyatakan sebagai peratusanAdakah. Secara amnya,Bercukur banyak nasi memberikannya rasa ringanCenderung kepada. Sebaliknya, jika anda tidak mengasahnya terlalu banyak, ia akan cenderung mempunyai rasa yang kaya, dan anda akan dapat merasai banyak nasi.

Ia sisa untuk memotong nasi begitu banyak! Mungkin ada orang yang berfikir. Tetapi jangan risau. Sebahagian besar tepung beras yang ditinggalkan selepas penggilingan digunakan untuk ramuan bahan padi, makanan, baja, dan sebagainya, dan digunakan dengan berkesan.

② meludah

Untuk beras yang digilap, hanya kira-kira 8% digilap,Kebanyakan beras yang diseduh dibuat dicukur lebih daripada 30%Adakah. Oleh itu, ia mengambil masa yang cukup untuk menanam padi yang sesuai untuk pembuatan bir.Ia mengambil masa kira-kira 60 jam untuk mengeluarkan kira-kira 48%. Oleh itu, beras selepas penggilap mempunyai haba geseran yang cukup besar.

Oleh itu, proses yang dipanggil "membunuh" diperlukan.Withering bermakna meninggalkan beras untuk tempoh masa tertentu untuk menyejukkan beras panas ke suhu bilik.Dipanggil.

Sebab mengapa kita perlu sejukNasi yang dipanaskan mungkin menyerap terlalu banyak air jika dicuci seperti itu, dan beras boleh dipecahkan oleh perubahan suhu yang cepat.Adakah. Selain itu, kelembapan juga disejat disebabkan oleh haba geseran, jadi tujuannya adalah untuk menghilangkan kelembapan kelembapan yang terkandung dalam bijirin padi dan bahkan keluar dari taburan kelembapan.

Bilangan hari untuk layu bergantung kepada bagaimana dan bagaimana beras digilap, dan penggunaan berikutnya (untuk koji beras atau beras kake, dll.).Secara umumnya kira-kira 2 hingga 3 mingguDikatakan bahawa. Simpan di dalam bekas berventilasi seperti beg dan simpan di tempat yang sejuk dan gelap.

③ Mencuci beras

Padi yang telah dikembalikan kepada suhu yang sesuai dan keadaan kelembapan dengan pemanasan kemudiannya dikenakan proses yang dipanggil "membasuh beras".Bilas sampah halus seperti bran dan cip beras yang tersisa di permukaan beras dengan airで す.

Terdapat dua jenis basuh beras: mesin basuh dan basuh tangan. Jumlah beras yang digunakan untuk pembuatan bir adalah sangat besar, dan pembuatan bir besar memerlukan banyak tenaga untuk mencuci semua beras dengan tangan.

Jadi,Kebanyakan pembuat minuman menggunakan mesin basuh beras. Prestasi mesin basuh beras telah bertambah baik, dan sesetengahnya mempunyai prestasi yang sangat tinggi yang dapat dikendalikan dengan tepat dengan menetapkan masa membasuh padi dan penyerapan air oleh kawalan komputer. Sudah tentu, mesin-mesin terkini ini agak mahal. Sebahagian daripada mereka kos sebanyak XNUMX juta yen.

Sebaliknya, basuh tangan sering dilakukan apabila membuat kepentingan berkualiti tinggi seperti demi kepentingan Daiginjo atau dipamerkan pada mesyuarat penilaian. Sesetengah kilang serbuk kecil teliti mencuci nasi dengan tangan. Tetapi melakukannya pada bulan-bulan musim sejuk adalah satu tugas yang agak sukar.

Nasi yang digilap adalah halus dan rapuh walaupun selepas makan,Penjagaan yang sangat diperlukan terutamanya semasa membasuh banyak nasiIa menjadi. Juga,Kerja yang sangat halus kerana beras memakan kira-kira 1 hingga 2% semasa mencuci dan menyerap kelembapanBoleh dikatakan.

④ Penyerapan

Selepas membasuh beras secara bersih, ia masuk ke dalam proses "merendam".Perendaman adalah kerja menghisap air sehingga ke pusat nasi.

Tujuan rendaman adalahUntuk menyerap jumlah air yang diperlukan apabila beras mengukusAdakah. Sekiranya anda menghisap lebih banyak daripada yang anda perlukan, nasi itu akan menjadi melekit apabila dikukus dan anda tidak akan dapat membuat yang anda mahu.

Oleh kerana penyerapan air terlalu tinggi atau terlalu rendah, rendaman adalah proses yang halus dan penting yang sangat saraf dan mesti dilakukan dengan tepat mengikut rancangan yang teliti.

Masa rendaman ditentukan berdasarkan pelbagai faktor seperti jenis beras, kadar penggilapan padi, cuaca dan suhu hari, kelembapan dan suhu air, dan berapa banyak kelembapan beras yang asalnya mengandungi.

Khususnya, beras dengan kadar penggilapan padi rendah, seperti yang digunakan di Daiginjo dan Ginjo sake, dipotong kepada saiz yang kecil, jadi kelajuan penyerapan air tinggi, dan kandungan air berubah hanya dalam beberapa saat. Anda. Oleh itu,Sering kali kita menggunakan jam randik untuk mengendalikan masa penyerapan air dengan ketat dalam beberapa saat. Pengurusan penyerapan air yang ketat"Penyerapan air terhad"Ia dipanggil.

Suhu air yang digunakan untuk rendaman adalahSecara amnya kira-kira 10-15 ℃Adalah sesuai. Walau bagaimanapun, semakin rendah suhu air, kadar penyerapan air yang lebih perlahan, dan rendam beras untuk Daiginjo demi air sejuk 5 ° C atau kurang.

Nasi yang telah direndam seperti yang dijadual akan dikeringkan. Ini adalah kerja untuk mengeluarkan air pada permukaan beras. Masa yang diperlukan untuk penyaliran bergantung pada masa rendaman. Pada umumnya, nasi itu dibasuh dan dicelup pada waktu petang sehari sebelum mengukus nasi, disiram semalaman, dan kemudian dikukus pada keesokan harinya.

蒸 Nasi kukus

Ramai orang mungkin berasa tidak selesa dengan ungkapan "mengukus" beras berulang-ulang sejak beberapa ketika dahulu. Adalah semulajadi untuk bertanya-tanya mengapa beras yang kita makan "dimasak" dan kenapa perlu dikukus ". Ketika saya mula belajar, saya sangat terkejut.

Sebenarnya, "masak" nasi yang digunakan untuk membuat roti,Jika beras dipanaskan semasa direndam dalam air, kandungan air dalam beras akan menjadi terlalu besar. Oleh itu, panaskan dengan stim"Steam"Itulah cara ia berfungsi.

Menggunakan pengukus besar yang dipanggil Koshiki pada cerek yang dipenuhi dengan air dan mesin berasaskan kukus yang berterusan, stim adalah sama rata dikukus dengan stim kering dan kuat pada suhu melebihi 100 ° C. Secara tradisinya, kayu yang diperbuat daripada kayu cedar telah digunakan untuk tiram, tetapi baru-baru ini, produk logam seperti aluminium dan keluli tahan karat telah digunakan secara meluas.

Nasi kukusNasi kukusDipanggil. Dengan mengukus dengan stim kering suhu tinggi,Kanun beras sederhana gelatinized (gelatinized) dan menjadi saccharified dengan mudah oleh koji acuan.

ま た,Di luarnya lancar dan keras, nasi tidak melekat bersama, bahagian dalamnya lembut dan mengandungi kelembapan sederhanaAdakah nasi beras yang ideal. Keadaan sedemikian,`` Di luar keras dan lembut di dalam ''Katakanlah.

Nasi ayam adalah sejenis minuman8 kali dalam jumlahJuga lakukan. Ia perlu untuk beras koji dan untuk beras kake, tetapi beras kake dibahagikan lagi kepada empat jenis: demi bir, untuk tambahan, untuk penggunaan perantaraan, dan untuk lencongan.

Kira-kira masa untuk beras stim40 hingga minit 60Ia adalah kira-kira. Di mana-mana kilang bir, beras mengukus adalah sangat awal, dari fajar hingga awal pagi. Ia tidak berfungsi dengan baik untuk orang yang mempunyai pagi yang lemah.

Kualiti miskin beras berkukuh mempunyai kesan yang besar terhadap membuat koji, pembuatan bir dan bru, dan sangat mempengaruhi aroma dan rasa. Oleh itu, adalah perlu untuk bekerja dengan teliti semasa memeriksa pengukusan nasi dengan kerap.

Sebagai kaedah semakan,Kukut nasi yang dikukus dan buatkan ia sebagai "kek beras berpintal" dan periksa keadaan mengukusKaedah ini sering digunakan.

Nasi yang dikukus dengan kekwa ini diaduk dengan sudu kayu yang dipanggil "bunji". Nasi kukus sangat berat dan habanya hampir 100 ℃. Kerja-kerja stim tinggi yang semakin meningkat di dalam kabus adalah hebat dan cantik, tetapi bagi pencipta ia adalah pertempuran terhadap panas.

Sake dibuat dengan mengumpulkan banyak tugas-tugas yang sukar, jadi ia benar-benar membuat kepala untuk pembuat. Apabila anda meminum sake, anda tidak mahu membuang sedikit pun penurunan.

⑥ Benarkan sejuk

Selepas nasi telah dikukus ke negeri sasaran, ia bergerak ke langkah akhir "penyejukan".Penyejukan bermakna menurunkan suhu beras kukusAdakah. Keluarkan nasi kukus sehingga mencapai suhu sasaran yang ditetapkan mengikut tujuan penggunaan.

Cara penyejukan adalahPenyejukan semulajadiPenyejukan oleh mesinTerdapat dua jenis.

Penyejukan semulajadi adalah cara tradisional,Taburkan nasi beras pada rami dan jangan biarkan ia menyejukkan secara semula jadiItulah. Oleh kerana dia menyebarkan nasi panas dengan tangannya, dia nampaknya dapat menarik diri dari tangannya kerana haba yang berlebihan walaupun ia digunakan untuknya.

Ia masih panas, jadi bertepuk tangan anda untuk menyejukkan haba palma sedikit. Sesetengah orang menyifatkannya cukup panas untuk melompat ke dalam periuk nasi.

Dengan cara ini,Penyejukan semulajadi adalah banyak kerja keras, ia memerlukan masa untuk menyejukkan, dan memerlukan banyak ruang lantaiAtas sebab ini, terdapat banyak kilang bir yang menggunakan penyejukan mekanikal..

Mesin termasuk penyejuk berterusan menggunakan penghantar tali pinggang mesers dan penyejuk kotak mudah, semuanya boleh disejukkan dengan pantas oleh angin peminat. Sesetengah kedai serbaneka menggunakan mesin untuk melakukan semua penyejukan, sementara yang lain menggunakan padi berasaskan wap untuk koji, yang secara semula jadi disejukkan, dan ditanam beras untuk beras kake, yang disejukkan menggunakan mesin. .

Selepas proses ini, pemprosesan padi akhirnya selesai.