Apabila ibu permen dan sake selesai, proses "Moromizu" akan bermula.
Tujuan membuat moromi adalahMembuat penapaian alkohol dengan sungguh-sungguhAdakah. By the way, fermentasi alkohol berlaku walaupun pada peringkat pembuatan. Minuman selesai mengandungi alkohol 15%.
Kaedah umum Moromi membuat "persiapan tiga peringkat"
Moromi dibuat dengan menambah ibu, beras dedak, beras kukus dan air ke tangki moromi. Sebagai prosedur,Pertama, letakkan ibu arak ke dalam tangki mashing, kemudian masukkan koji, beras kukus, dan air ke tangki dalam beberapa kelompok..
Ini adalah kaedah penyediaan umum untuk menambah dedak beras, beras kukus, dan air dalam tiga bahagian.Persiapan tiga peringkatKatakanlah.
Sebab mengapa kita mendedikasikan masa 1 bukan kali 3 adalah untuk membuat keselamatan. Jika anda meletakkan banyak nasi dan air dengan segera,Kerana yis dan asid mencair dengan cepat, terdapat risiko yang lebih tinggi bahawa mikroorganisma yang menjejaskan kepentingan pembuatan bir akan meningkat..
Atas sebab ini, 3 kali dikenakan sedikit demi sedikit,Ia perlu secara beransur-ansur mengubah alam sekitar di dalam tangki supaya ragi boleh tumbuh dengan lancarの で す.
Proses tiga peringkat ini ditubuhkan dalam tempoh Edo. Sejak itu, kebanyakan pembuatan bir telah membuat keputusan menggunakan kaedah tiga peringkat ini.
Proses khusus "persiapan tiga peringkat"
Penyediaan tiga peringkat biasanya dilakukan pada hari-hari 4. Saya akan memperkenalkan proses secara terperinci.
· Hari pertama 1
Hari pertama. Dalam tangki untuk moromi,Kami akan menambah bir dan kira-kira 1 / 6 air dan air. Kemudian, sambil menambah beras kukus kira-kira 1 / 6, aduk dengan baik untuk dicampur sama rata.
Proses ini"Kali pertama"Katakanlah. Ia juga dipanggil "penyediaan". By the way, nisbah kek beras dan beras kukusMengenai 2: 3Jumlah ibu demiMengenai 6 ke 7%で す.
Tujuan penambahan pertama adalahPertumbuhan lanjut yis dibiakkan dalam minuman kerasAdakah. Untuk tujuan itu, ia dikenakan pada suhu yang agak tinggi.
Untuk melaksanakan kawalan suhu halus dan pertumbuhan lancar dan penapaian moromi, ia dikenakan dalam tangki kecil yang dipanggil `` tangki sosuke '' dan dipindahkan ke tangki mash apabila menambah mash Kadang-kadang diambil. Nampaknya kepentingan berkualiti tinggi seperti Ginjo Sake sering dibuat menggunakan kaedah ini.
By the way, tiba-tiba mengecas dengan tangki moromi yang besar dari awal biasanya dipanggil "penyediaan suppon". Malangnya, asal nama itu nampaknya tidak jelas.
Dengan cara itu, ada orang yang telah mengembangkan teori bahawa mekanisme lubang yang naik dari jurang di atas kabukiza disebut "Supon", jadi ia mungkin berasal dari itu. Untuk rujukan anda, hanya imaginasi individu itu.
· Tarian 2 Hari
Keesokan harinya selepas penambahan pertama, persiapan harian 1 akan ditutup. Ini"Tarian"Katakanlah.Tutup tangki dan mengukur pertumbuhan yis.
Terdapat pelbagai teori tentang asal-usul tarian nama, tetapi juga dikatakan bahawa ia datang dari berehat di tangga "tempat bertentangan" atau kerana gelembung-gelembung yang telah berdiri di permukaan setelah penapaian mula kelihatan menari Ia pecah.
Dengan cara ini, ada juga yang dibuat dengan memanjangkan tempoh tarian ini. Brewery Nakatani Sake (Yamatokoriyama City, Nara Prefecture)`` Tiga hari menari '' (tarian Mikaka)で す.
Biasanya hanya 1 hari,Kerana saya telah berehat untuk hari 2 atau hari 3Nampaknya nama ini diberikan. Hasil daripada ragi yang lama, ia mempunyai rasa yang seimbang dan lazat.
· Hari 3
Hari selepas tarianMengenai air berkapur 1 / 3Kemudian kacau dengan baik sambil menambah beras 1 / 3. Ia juga dipanggil "persediaan tengah". Nisbah dedak beras dan beras kukus adalah kira-kira 1: 2.
· Hari 4
Sehari selepas pengiring,Tambah kira-kira 1 / 2 (semua baki) kayu api dan air dan kacau dengan baik sambil menambah semua baki beras yang ditanam.. Juga dikenali sebagai "Stamping".
Nisbah dedak beras dan beras kukusMengenai 1: 5で す.
Moromi akan ditapai dengan alkohol secara bersungguh-sungguh sepanjang tempoh 2 hingga minggu 5 selepas akhir lampiran.Bilangan hari dikira pada hari 1 lampiran, dan ini dipanggil "hari moromi".
Perubahan busa dalam tangki moromi
Dalam proses fermentasi alkohol, Moromi akan menunjukkan pelbagai perubahan.
① Jalur
Selepas lampiran,Selepas kira-kira 2 hingga hari 3, penapaian alkohol oleh yis bermula dengan sungguh-sungguh..
Pada masa ini, permukaan moromi masih sukar,Ia ditolak dari bahagian bawah dengan penapaian dan pemecahan, dan beberapa gelembung bertitik muncul di permukaan. Ini dipanggil "busa otot". Ia juga kadang-kadang dipanggil sebagai "gelembung Aoi".
② gelembung air
Mengenai 3-4 hari selepas penghantaran,Busa putih dan cahayaAkan tersebar di seluruh permukaan. Ini dipanggil "buih air".
③ Iwaawa
Setelah melewati buih-buih air, peningkatan saccharification,Gula ditambahkan kepada moromi dan kelikatan peningkatan busa..
Gelembung ini dipanggil "Iwa gelembung" kerana ia secara beransur-ansur menebal dan naik ke posisi yang lebih tinggi, dan ia kelihatan seperti batu.
④ busa tinggi
Apabila penapaian meningkat, momentum karbon dioksida meningkat, maka kedudukan gelembung naik lebih jauh dari batu-batu. Keadaan ini dipanggil "gelembung yang tinggi".
Oleh kerana ragi yang banyak terdapat dalam buih, anda perlu berhati-hati untuk mengelakkan buih daripada meluap dengan melakukan proses yang dipanggil "buih buih"..
Alat seperti kipas yang dipanggil "pemadam busa" digunakan untuk defoaming.
⑤ Gelembung jatuh
Apabila gelembung tinggi berlalu, gelembung akan berkurang dalam kira-kira hari 1. Ini dipanggil "menjatuhkan gelembung".
Penapaian itu melewati puncaknya, dan jumlah alkohol yang dihasilkan menghilangkan keretakan busa, yang mengurangkan busa..
⑥ Tamawa
Apabila gelembung jatuh, maka pada permukaan moromiBubbles seperti buih sabunBoleh terapung. Ini dipanggil "bola gelembung".
Pada masa ini,Bahagian pepejal hampir hilang dan moromi hampir cair.
⑦ Cawan busa
Melebihi gelembung jedKemajuan penapaian akan sederhana, dan jumlah karbon dioksida yang dihasilkan semasa penapaian akan berkurang.. Gelembung halus yang terbentuk di permukaan pada masa ini dipanggil "buih chirimen".
じ Ground
Pada masa ini, penapaian jarang berkembang, jadi busa tidak naik. IniNegeri di mana permukaan rata disebut "tanah". Ia juga dipanggil "Dicukur".
⑨ Tudung
Akhirnya, peringkat akhir Moromi. Pada masa ini,Yeast dibunuh oleh alkohol yang dihasilkannya.
Pada masa ini, mayat ragi dan residu beras boleh muncul di permukaan moromi. Ini dipanggil "penutup".
Perbezaan dalam rasa yang berubah dengan suhu moromi
Apabila penapaian alkohol berlangsung, haba penapaian dihasilkan dan suhu moromi meningkat secara beransur-ansur. Oleh itu, penjagaan yang melampau perlu diambil apabila mengawal suhu.
Secara amnya,Semakin rendah suhu moromi, semakin perlahan penapaian berlangsung, dan rasa ringan dan ringan menjadi kurang.Terdapat trend. Demi Daiginjo yang bertujuan untuk rasa yang indahSuhu rendah seperti di bawah 10 ℃Oleh itu, kita akan perlahan-lahan menuai masa yang lama.
Sebaliknya,Sekiranya suhu adalah tinggi, ia akan menjadi sukar untuk menguruskan suhu moromi, atau penapaian alkohol akan dipromosikan terlalu banyak, menghasilkan rasa dengan banyak rasaTerdapat trend.
Suhu di mana mash ditapai bergantung pada jenis yang anda mahu buat.
Sentiasa tentukan keadaan penapaian secara tepat dari keadaan permukaan dan rasa, serta hasil analisis komponen, dan mengawal penapaian untuk mencapai kualiti minuman keras yang dikehendaki.Kerja penting yang memerlukan kemahiran tinggi dan pengalaman mahirBoleh dikatakan.
Tambah alkohol pembuatan bir
Untuk tujuan yang menambah minuman keras seperti minuman yang diseduh,Ditambah sebelum moromi dipenggalThe Walaupun ia tidak semudah membakar alkohol, bayangkan alkohol yang tidak enak dan tidak berbau yang dipanggil Kojo Shochu. Proses ini hampir sama untuk keduanya.
Pertama sekali, bagaimana untuk membuatSediakan jagung dan molase dengan menyaring dan menyulingnya, dan mempunyai kandungan alkohol kira-kira 45% (dipanggil "alkohol mentah").
Kebanyakannya diimport dari luar negara seperti Taiwan dan Brazil. Alkohol mentah yang diimport mempunyai kandungan alkohol yang tinggi di Jepun menggunakan tetap berterusan.Mengenai 95%Selesaikan sehingga
Anda mungkin terkejut mendengar bahawa ia adalah 95%, tetapi apabila menambahnya kepada moromi, tambahkan air supaya kekerapan adalah kira-kira 30%.
Dengan cara ini, jumlah minuman beralkohol yang ditambah telah ditetapkan. Sebagai contoh, demi minuman ini, had atas ditetapkan kepada "10% atau kurang berkenaan dengan jumlah berat beras putih".
Alasan untuk menambah alkohol untuk pembuatan bir adalah untuk meringankan rasa atau menyelesaikannya dengan rasa yang keringで す.
ま た,Tujuannya adalah untuk mengekstrak komponen aromaTerdapat banyak kes di mana ia ditambah. Ini kerana apabila membakar alkohol ditambah, aroma ginjo yang terserap di bahagian pepejal moromi boleh diekstrak.
Hampir semua minuman keras yang dipamerkan telah ditambah dengan alkohol untuk membuat bir di mesyuarat semakan semula kebangsaan baru dan sebagainya.
Penambahan alkohol itu sendiriSebenarnya ia telah dilakukan sejak zaman Edo. Walau bagaimanapun, kerana tidak ada alkohol untuk pembuatan bir pada masa ini, shochu telah ditambah.
Tujuannya ialahPencegahan pemalsuan minuman kerasAdakah. Teknik ini bermula selepas penemuan bahawa minuman keras sukar dipotong ketika shochu ditambahkan, dan dipanggil "Hashira Shochu".
Malah pada hari ini, ada pembuat bir demi kepentingan Jepun menggunakan shochu ini.
Tempat di mana kita meletakkan usaha tertentuBrewery Kinpo Sake (Shibata City, Niigata Prefecture)Adakah. Brewery Kinjo Sake mempunyai sejarah yang panjang bukan hanya demi Jepun tetapi juga dalam pengeluaran shochu. Anda boleh membuatnya kerana itu seperti pembuatan bir.
Dikatakan bahawa mengambil 3 tahun untuk melengkapkan "Label Kinmasu Akari" yang dibuat dengan tiang shochu. Sekiranya anda mendapati permata yang merupakan gabungan dari Jepun dan membuat teknologi shochu, sila cuba. Dunia demi kepentingan akan semakin merebak dan pastinya akan menjadi keseronokan.
By the way, nampaknya ia muncul dalam versi drama manga popular "Wakako Sake" yang menggambarkan hari-hari ketika wanita menikmati kegunaan sendiri.
Bukan sahaja penyediaan tiga peringkat! Terdapat juga cara untuk menyediakan lebih daripada masa 4
Penyediaan tiga peringkat adalah kaedah yang paling standard,Terdapat juga "persiapan empat peringkat" yang meningkatkan bilangan persiapan.. Ini adalahCara membuat beras kukus selepas peringkat ketiga selesaiで す.
Apabila bilangan kali bertambah, nama itu akan berubah menjadi "penyediaan peringkat 5" atau "persiapan 6 peringkat". Terdapat juga "persiapan sepuluh langkah" yang mengejutkan.
Persiapan empat peringkat ini pernah dilakukan dalam banyak kilang bir, tetapi kerana ia memerlukan masa dan usaha, jumlah kilang minuman yang secara beransur-ansur berhenti meningkat.
Walau bagaimanapun, walaupun terdapat usaha dan kos, ada tujuan untuk meningkatkan bilangan kali seperti penyediaan empat langkah. Ia terutamanyaUntuk menyelesaikan kepentingan dengan rasa manisで す.
~ Sebab pemanis dengan lebih banyak persiapan ~
Jadi kenapa anda boleh membuat manis dengan menambah beras kukus?
Untuk bermula, sake dibuat oleh sistem penapaian di mana dedak beras menukarkan kanji beras ke dalam gula dan ragi menghasilkan alkohol dari kanji. Ini bermaknaNasi merupakan sumber gula, dan gula dalam beras menjadi alkohol.
Walau bagaimanapun, yis mempunyai harta yang, sebagai penapaian berterusan, ia secara beransur-ansur lemah dan dibunuh oleh alkohol yang dihasilkannya. Tanpa yis, tidak kira berapa gula yang dihasilkan gula-gula, ia tidak boleh ditukar kepada alkohol.
Ini bermaknaGula tambah selepas kematian ragi akan terkumpul dalam mash tanpa penapaian alkohol..
Oleh itu, tidak kira betapa banyak beras yang dijadikan sumber gula, dimasukkan ke dalam tangki di mana penyediaan tiga peringkat selesai,Oleh kerana ia tetap dalam minuman keras sebagai gula, ia akan menjadi minuman manis.
~ Apakah beras yang digunakan untuk beras beras empat tahap? ~
Terdapat jenis beras kukus 2 yang digunakan untuk pengecasan empat peringkat.
Satu ialah"Padi Uruchi"Adakah. Nasi Uruchi bermaksud beras biasa yang kita Jepun biasanya makan sebagai makanan ruji. Brewing beras yang sesuai adalah sejenis beras ketan.
Salah satu cara yang paling popular yang dibuat dalam empat langkah dengan beras pulut adalah "persiapan empat langkah" Kikusui dari Kikusui Shuzo (Shibata City, Niigata Prefecture).Ia mempunyai rasa manis dan ringan dan mudah diminum bahkan bagi mereka yang tidak biasa dengannya..
Yang lain ialah"Pekat nasi"Adakah. Nasi beras adalah nasi yang digunakan untuk kek beras, beras merah, dedak beras, dan lain-lain, dan dicirikan oleh kelenturannya berbanding dengan beras ketan.Menggunakan beras ketan akan menghasilkan minuman keras manis..
Satu perkara yang boleh dikatakan sebagai sinonim untuk pembuat minuman keras menggunakan beras ketanHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Wilayah Fukushima)Adakah. Brewery Hanasen SakeKami menjalankan "penyediaan beras empat peringkat peringkat" untuk semua jenamaIa adalah sejenis tempat pembuatan bir seperti di Jepun. Nasi beras ketan dimasukkan ke dalam panas dan dibebankan, mencipta rasa segar yang lazat dengan kelembutan yang kaya.
Maruze Sake Brewery (Nakano, Nagano Prefecture)Adakah jarang berlaku di seluruh negara"Pekat nasi dimasak dalam empat langkah"Ia dibancuh dalam perjalanan. Ini adalah kaedah penyediaan di mana bola padi bulat dibuat dengan beras ketan kukus (kira-kira 80 ° C), yang dicairkan dalam bentuk mash untuk mengeluarkan manis manis dan umami beras ketan.
Juga, jenama "Himei"Ishizuka Sake Brewery (Amagasaki City, Niigata Prefecture)Walau bagaimanapun, dalam proses empat peringkat menggunakan beras, kami menghasilkan pelbagai jenis minuman, termasuk demi mentah yang tidak diisi, demi kepentingan yang asli, dan demi.
-Used selain daripada beras kukus-
Hingga ke tahap ini, kami telah memperkenalkan bagaimana menambah beras kukus tambahan.Di samping nasi kukus, ada cara untuk menambah enzim, amazake, lees demi, ibu, air, dll..
Apabila menambah enzim, tambah air dan enzim ke beras kukus dan toccharify mereka sebelum menambahnya kepada moromi. Apabila menambah amazake, tambah air panas untuk koji dan beras kukus untuk membuat amazake dan kemudian tambahnya kepada moromi.
Nampaknya lega demi sering ditambah untuk meningkatkan kecekapan dan rasa bru.
Ada kaedah lain untuk membuat moromi
Ada banyak cara lain untuk membuat moromi. Berikut adalah beberapa contoh tipikal.
① Penyediaan Kiso
Dalam sesetengah kes, keranjang kayu digunakan dan bukannya tangki enamel yang biasa digunakan.
Bilangan kilang minuman yang menghidupkan Kiso semakin meningkat, memberi tumpuan kepada rasa yang unik dan rasa yang mendalam yang unik kepada Kiso dan peningkatan kerumitan dan keunikan rasa..
Di atas semua, peralihan ke persediaan kiso berskala penuhShinsei Sake Brewery (Akita City, Akita Prefecture) yang dikenali sebagai "No.6"で す.
Sejak diperkenalkannya "enam shaku" kayu di 2013, kami telah mengembangkan penggunaan peti kayu. Sebuah gudang khusus untuk Kiso ditubuhkan, dan beberapa unit telah beralih dari sebuah tangki kosong setiap tahun. Dari 2020, syarikat itu mula mengeluarkan Kiso menggunakan Akita cedar yang dihasilkan secara tempatan, dan pada masa depan, semua Kiso Nampaknya dirancang.
② Penyediaan pencairan
Penyediaan cecair adalah cara membuat moromi tanpa menggunakan beras kukus. Padi putih dan air dimasukkan ke dalam pencuci mulut seperti pencampur dan dihancurkan, dan dicairkan dengan agen enzim sambil menaikkan suhu. Selepas pencairan selesai, sejuk dan sediakannya di dalam tangki mash.
Dalam kaedah yang biasa menggunakan beras kukus, ia tidak mudah untuk mengawal penapaian kerana mash menjadi pepejal sejurus selepas mengecas.
Walau bagaimanapun,Apabila beras putih dicairkan, ia boleh diaduk secara merata dari awal.Ini memudahkan pengurusan penapaian yang tepat.
ま た,Adalah mungkin untuk bekerja dengan sebilangan kecil orang dan mengurangkan pelaburan modal, jadi ia boleh dilakukan dengan kos yang rendah dan tidak memerlukan banyak hari.Terdapat juga merit itu. Ia juga dikenali sebagai "nasi lebur" atau "himehime".
③ memanggang
Daripada mengukus beras mentah, nasi putih dipanaskan dipanaskan dengan udara panasAdakah. Suhu udara panasMengenai 290 ℃. Rawatan haba pada regangan pada kira-kira 45 saat.
Teknik yang dibangunkan oleh Takara Shuzo (Kyoto City, Prefektur Kyoto)Adakah. Ia seolah-olah ia boleh dijadikan minuman keras ringan dan kering dengan krispness yang baik dan sedikit rasa pelbagai.